 Anch'io pensavo che la caprese fosse solo la classica insalata di pomodoro, mozzarella, origano e basilico. E invece qualche tempo fa ho scoperto che sta a indicare una deliziosa torta di cioccolato e nocciole. Il nome, nemmeno a dirlo, testimonia che le sue origini si perdono nel golfo di Napoli e solo questo basta per farsi venire l'acquolina in bocca.
Io l'ho preparata per la prima volta sabato scorso e un mio amico mi ha subito imposto di parlarne nel blog. Dunque eccomi qui.
Vi devo confidare, però, che rispetto alla ricetta che avevo a disposizione, ho apportato una variante: quando vedo dosi massicce di burro, infatti, inizio a storcere il naso. I nostri ritmi e stili di vita ci impongono una limitazione nel consumo di grassi animali. E così ho provato un'alternativa: avevo in casa un condimento vegetale (tipo panna di soia), di cui avevo consumato solo 1 cucchiaio per un sugo di pasta ai funghi. Il restante, 120 g, l'ho mescolato a 80 g di burro ricco di omega 3 e ho ottenuto i 200 g di grasso pannoso richiesto dalla ricetta. Che vado ora a illustrarvi.
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 Una mia amica che segue assiduamente il blog mi ha chiesto di spiegare come si puliscono i carciofi, oggetto di un mio post precedente. "Pensa a chi non l'ha mai fatto" mi ha detto. Va bene, partiamo dalle basi.
Innanzi tutto, distinguiamo fra carciofi con o senza spine.
Gli spinosi sono affusolati, di colore verde intenso; vanno eliminate le foglie esterne dure, fino a incontrare quelle più tenere e chiare. A questo punto si recide la parte in alto per eliminare le spine, si apre a metà e si controlla: se c'è la "barba" al centro, si elimina con la punta di un coltello, si passa un dito per scovare eventuali spinette in crescita, quindi si tuffa in acqua e limone.
Io utilizzo anche parte dei gambi, 5-6 cm, spellati. Li cucino semplicemente: li taglio a spicchi e li verso in una rosolatura leggera di aglio e olio extravergine d'oliva, aggiungo sale e copro con il coperchio. Lascio cuocere lentamente e dopo 10 minuti scopro la pentola per farli arrostire gli ultimi 3-5 minuti.
In questo periodo, però, troviamo sui banchi i carciofi non spinosi, a forma rotondeggiante, di colore violaceo, fra cui il più noto è quello romanesco, o mammola; per pulirli, guardate questo video dello chef Agostino Petrosino.
Ed ora... la ricetta!
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 Avevo già parlato delle proprietà nutritive e dei benefici dei broccoli; provate a pensarli abbinati al merluzzo che, essendo un pesce tipico dei mari del Nord, contiene una serie di sostanze utili per la prevenzione di malattie cardiache e alcune forme di cancro, contro un basso apporto di grassi.
Una delle ricette tipiche della cucina del nostro meridione è il merluzzo con i broccoletti in umido. In particolare, in Calabria viene impiegato lo stocco di Mammola, un merluzzo essiccato e lavorato con acqua, aperto e quindi spugnato. Viene preparato accompagnato a funghi, patate, melanzane, come piatto unico o come sugo per la pasta.
Una tradizione vuole che il merluzzo con i broccoli venga cucinato in occasioni delle feste. Si tratta di un piatto molto semplice e saporito, che non mancherà di stupirvi. La ricetta? Eccola!
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 È vero che consumiamo dosi eccessive di carne e che dovremmo mangiarne solo una volta la settimana, per la salute nostra e dell'ambiente. E proprio per questo è bene che la carne scelta sia di ottima qualità, magari acquistata da un produttore bio, ben cucinata e molto saporita.
Il problema della carne, poi, è che in genere avanza. Certo, si può riciclare in sughi, polpette ripiene, ma con il roast-beef, per esempio, non si ha questo problema. Basta affettarlo ed è ottimo anche il giorno dopo, freddo, mescolato in insalate, come piatto unico, oppure infilato in un panino.
Il roast-beef è carne di manzo arrostita e tenuta "al sangue". Prepararlo è molto facile, ma perché venga bene è necessario che il pezzo di carne sia voluminoso. Veniamo ai tagli, il vero problema di questo arrosto.
Oltremanica, dove nasce questa ricetta, il roast-beef è preparato con il taglio della lombata dalla sesta alla nona vertebra lombare. Infatti, questo taglio è quello più grasso, saporito, capace di sprigionare sughi interni durante la cottura, fatto che che rende questo arrosto meno asciutto e insapore.
Da noi, invece, tradizionalmente il taglio più venduto è la lombata o il filetto. Chiedete al macellaio di darvi le prime costole della lombata, disossata, lasciano il grasso di copertura.
Ottenuto il taglio giusto, il gioco e fatto, e si procederà alla cottura. Ecco come.
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 Quando tentavo di mangiare il companatico senza il pane, mio padre mi rimbrottava: "Il pane è fatto di farina". Lì per lì intuivo la serietà dell'affermazione, ma non ne capivo il senso. Ma chi è vissuto in tempo di guerra o carestia, sa bene quanto il grano, e quindi la farina, sia prezioso.
Oggi ritengo un vero scempio buttare via il cibo, soprattutto il pane.
A pensarci, il pane secco può essere sfruttato in mille modi. Grattugiato, serve per impanature, polpette, ripieni. È ottimo da abbrustolire per accompagnare zuppe, come quella di legumi o di cipolla, oppure per ricavarne bruschette o crostoni per mousse o altri piatti. A tal proposito, consiglio di affettare il pane prima che si secchi, onde evitare che le fette si rompano tagliandole.
E poi ci sono una serie di piatti della cucina povera che propongono mille modi per riciclare il pane raffermo: pappa al pomodoro, panzanella, pane all'uovo e vaniglia, zuppa di pane, torta di pane, panada, polpette di pane, strangolaprete...
Ciascuna ricetta è tipica di una regione, di una tradizione culinaria. Non esiste "la ricetta", ma esiste una preparazione base, a cui si possono aggiungere altri avanzi da frigorifero. Partiamo dal pancotto: mia mamma lo prepara così.
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