C'è chi lo mette ovunque, chi lo rifiuta a priori, chi non si fa problemi e chi si pone molte domande: ma nel dado, cosa ci metteranno? L'idea che sia fatto con gli scarti peggiori e con alimenti non proprio commestibili ha alimentato leggende metropolitane.

"Mia zia è stata in una fabbrica di dadi. Ha detto che li fanno con i topi morti."
Me lo disse una mia coetanea, ma allora avevamo entrambe 10 anni e fantasia e immaginazione condivano - meglio ancora del dado stesso - i racconti che carpivamo dalle bocche degli adulti. Io ascoltavo in silenzio, perché a me il dado è sempre piaciuto, anche crudo. Mangiarne dei pezzettini era un vizio che avevo da piccola. E siccome non faceva bene - e non solo perché "chissà cosa c'è dentro", ma per la concentrazione di sale, sodio e quant'altro - con mia mamma avevamo raggiunto il compromesso che potevo "leccarne la carta".

Ora invece il mio rapporto è decisamente cambiato. Uso quasi solo quello vegetale, prediligo quello bio e a basso contenuto di sodio e ricorro a quello di carne quando proprio non ho un cappello di prete o un biancostato per fare il brodo di carne.

"E se provassi a farlo io?"
In fondo, fa sempre comodo tenere in casa del concentrato di carne, utile per insaporire minestre, zuppe, arrosti. E così ho iniziato a consultare siti, ricette, riviste, per capire se l'impresa era fattibile. Fattibilissima, direi. E i risultati valgono il tempo speso.
Fra le varie ricette ne ho scelte tre, da cui ho "mescolato" soprattutto le verdure e le erbe aromatiche. Un po' a naso, direi, conoscendo i miei gusti e le sfumature che quelle preziose sostanze sanno ricreare.

Mi sono spaventata quando ho visto le dosi di sale, e forse questo è un bene, perché sappiamo benissimo che abusiamo di questa sostanza.
Sulla sezione Salute/Nutrizione del sito del Corriere della Sera hanno giusto pubblicato un articolo dove si spiega come un eccesso di 5 g di sale al giorno aumenti il rischio di infarti e ictus del 20% circa. Solo 5 g!!!! Ma nel dado casalingo, oltre che a insaporire, il sale serve soprattutto per conservare... quindi...
Detto questo, mi sono informata un po' e ho optato per utilizzare il sale integrale, perché usandone meno si ottengono gli stessi risultati.
Ma passiamo alla ricetta.

Il dado di carne
Ti servono: 200 g di carne bovina, 200 g di carne di tacchino o di pollo, 150 g di sale integrale, 2 carote, 2 cipolle, 2 pomodori, 1 gambo di sedano, 3 foglie di alloro, alcune bacche di ginepro, 1 rametto di timo, alcuni chiodi di garofano, un mazzetto di prezzemolo.
Come fare: metti gli ingredienti in una pentola, copri d'acqua e lascia bollire per 1 ora e mezza a fuoco lento. È importante che l'acqua non asciughi, nel qual caso puoi aggiungerne di tiepida. Scola il brodo e lascialo da parte. Frulla la carne dissossata con le verdure per ricavarne una crema morbida. Procurati dei vasetti con il coperchio, sterilizzali e riempili di crema. Chiudi e conserva in frigorifero.

Qualche avvertenza: ne basta un cucchiaino raso! Non di più!

Si conserva in frigorifero non oltre i due mesi! Questo è fondamentale, se non si vuole incorrere in danni alla salute. Per questo motivo consiglio di scrivere la data di scadenza sul coperchio con un pennarello.

Che altro? I vasetti? Si sterilizzano immergendoli in acqua fredda e facendoli bollire per 5 minuti, oppure si mettono nel forno spento, si accende il forno a 100° e si lasciano per qualche minuto.

Non sono mai stata molto brava in chimica, anzi, a scuola ho sempre avuto notevoli problemi a capirla. Ma da quando ho iniziato ad approfondire la mia passione per la cucina, la chimica è entrata di prepotenza nella mia vita. Voglio dire, ho ricondotto in maniera concreta quelle poche nozioni che ricordavo dai tempi della scuola.

Non voglio parlare di cucina molecolare - non ho certo gli strumenti per farlo - ma essendo la cucina il matrimonio di elementi ed alimenti molteplici, è ovvio ritrovarsi i principi chimici tra i fornelli.

È quello che cerco di spiegare alla mia amica Valeria. È venuta da me lamentandosi che la sua crostata è stata un fallimento, perché la pasta frolla è risultata... di marmo.
"L'hai cotta troppo?" le chiedo.
"No" mi risponde. "Però quando lavoravo l'impasto, si rompeva tutto."
"E tu cosa facevi?"
"Aggiungevo farina."
"Ma no! Così è peggio. Ma il burro era freddo?"
"No, l'ho fatto ammorbidire sul fuoco prima di mescolarlo alla farina".

Ecco spiegato il problema. Eh sì, perché per la frolla il burro deve essere il più freddo possibile. Tanto è vero che la pasta andrebbe lavorata molto velocemente se si impasta con le mani e vanno utilizzate solo le punte delle dita.

Questo è il procedimento corretto.

Pasta frolla
Ti servono (per 500 g di impasto): 250 g di farina, 150 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova più 1 tuorlo, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone.
Come fare: setaccia la farina e uniscila allo zucchero, aggiungi un pizzico di sale, la scorza grattugiata, il burro a pezzetti e inizia a impastare con i polpastrelli. Aggiungi i tuorli, amalgama bene gli ingredienti fino a ottenere una pasta compatta e omogenea. Raccogli l'impasto in un panetto, avvolgilo in una pellicola e lascialo riposare in frigorifero per un'ora.

Se qualcosa dovesse andare storto e la pasta inizia a rompersi, a perdere di compattezza e di morbidezza, la soluzione è di aggiungere acqua ghiacciata a piccole dosi, iniziando con un cucchiaio e osservando la consistenza che prende. Tutto qui.

La prima volta che li ho assaggiati mi trovavo in Toscana, da amici che avevano preferito la solitudine della campagna appenninica al tumulto della città. Dieci amici che avevano preso in affitto una casa colonica e curavano il terreno circostante.

"Si mangia quello che cresce. E oggi sono cresciuti i cardi" dice Mauro.
Non sapevo nemmeno che forma avessero i cardi, figuriamoci il sapore! E come li cuciamo? Luisa propone di farli bollire, metterli in teglia ricoperti di besciamella e farli grigliare in forno.
Dei cardi si possono utilizzare solo i gambi e l'impressione, sulle prime, è che abbiano un che di amarognolo. Al contrario, sono più dolci dei carciofi, anche se appartengono alla stessa famiglia - sebbene, all'aspetto, assomiglino più al sedano con le spine... - solo, però, se i gambi sono bianchi e compatti, altrimenti, se di colore verde, diventano duri e decisamente amari e allora è meglio non comprarli.   

Al pari dei carciofi contengono sostanze benefiche, soprattutto per il fegato; hanno inoltre un grande potere antiossidante, stimolano la produzione di latte materno delle neomamme, sono ottimi durante il ciclo per chi soffre di sindrome mestruale, sono diuretici e favoriscono la digestione. Cosa volete di più dalla vita? Un cardo.

Ma vediamo cosa possiamo farne. Innanzi tutto, se bollito, meglio aggiungere il succo di mezzo limone e lasciarlo lessare per oltre 30 minuti.

Vorrei proporvi una ricetta di zuppa.

Zuppa di cardi
Ti servono (per 6 persone): 1,5 kg di cardi, 2 uova, 2 spicchi d'aglio, 20 g di burro, 1 limone e mezzo, olio extravergine d'oliva, fette di pane.
Come fare: monda i cardi eliminando le foglie esterne, taglia i gambi più teneri a pezzi di 10 cm, elimina la peluria superficiale raschiando con la lama di un coltello. Mettili a bagno in acqua e limone. Fai bollire dell'acqua salata in una pentola, acidulata con il succo di mezzo limone, e versa i cardi, lasciandoli lessare per 30 minuti a colore moderato. Scolali e lasciali sgocciolare bene. Soffriggi l'aglio in un tegame con olio e burro, poi eliminalo e versa i cardi; fai insaporire per qualche minuto, bagna con tre bicchieri d'acqua calda e regola di sale. Quando iniziano a bollire, aggiungi due uova sbattute in una ciotola, con sale e pepe, mescola e lascia rapprendere a fuoco moderato. Taglia il pane a dadini e fallo abbrustolire in forno; distribuiscili sul fondo di una zuppiera o dei piatti, versa la zuppa e servi.

Ottima soprattutto nelle fredde sere invernali...

Oggi vorrei parlare della tartare, in sostanza una tecnica per preparare una pietanza cruda, sia essa carne, pesce od ortaggi.

La prima volta che ne ho assaggiata una, di manzo, ero a Parigi e... sono stata male tutta la notte. Anche il mio amico - che mi aveva trascinato in quel ristorante perché era innamorato pazzo di una cameriera! - ha ricevuto la medesima punizione: ha ottenuto una bella "buca" da colei per la quale abbiamo sofferto tanto in due, anche se in modo diverso. In fondo, anche la cucina è amore.

Ma io, ostinata, ho voluto provare a capire cosa abbia provocato la mia indisposizione. Probabilmente si è trattato della carne, non proprio fresca. Perché il vero nocciolo della questione sta proprio negli ingredienti che, non essendo cucinati, devono essere della massima qualità, ossia iper freschi.

Ora, la tartare di manzo rimane per me un piatto poco interessante, anche se molti lo adorano. Praticamente si tratta di tagliare molto finemente un filetto di manzo, condirlo con sale, pepe e succo di mezzo limone, un filo d'olio, un cucchiaino di senape, un goccio di Cognac. Si amalgama il tutto, in modo che la carne si insaporisca, e si schiaccia per ottenere una sorta di hamburger, pressando al centro per collocarvi un tuorlo crudo. Si accompagna con salse, emulsioni di vinaigrette, trito di acciuga, cetriolo, cipolla, prezzemolo e capperi e si invitano gli ospiti a mescolare la carne all'uovo, gustandola con le emulsioni o le salse di contorno.

Adesso avete capito che se anche solo l'uovo non è freschissimo... vi lascio immaginare le conseguenze.

Quella che invece apprezzo decisamente di più è la tartare di pesce, in particolare di tonno e di salmone. Sarà perché mi piace il pesce crudo - adoro la cucina giapponese! - ma trovo che il metodo di preparazione renda onore al sapore della loro carne. Anche in questo caso, sarà bene scegliere tranci o filetti freschissimi.
Dato che nel banco del pesce il filetto è già pronto, non sarà possibile affidarsi alla vivacità e brillantezza dell'occhio, oppure al colore vivo, brillante delle branchie. È comunque possibile osservare alcune caratteristiche:

• i tranci: la carne deve essere ben aderente alla lisca centrale, non si devono vedere tracce di colore rosso attorno alla lisca stessa, indice di ristagno di sangue e quindi di poca freschezza;

• i filetti: devono avere un colore naturale e premendo il dito sopra non deve rimanerne l'impronta.

Ovviamente conta molto anche l'odore, che dovrà far sentire, anche in questo caso, il profumo del mare e non altro.

Detto questo, ecco la ricetta per una tartare di tonno freschissimo.

Tartare di tonno
Ti servono (per 4 persone): 300 g di tonno, tritato ma non macinato, olio extravergine d'oliva, il succo di 1 limone, aceto balsamico, 1 cucchiaio di foglie di aneto fresco (oppure qualche ciuffo di valeriana), chicchi di melograno o qualche fetta di arancia, sale e pepe.
Come fare: prepara un'emulsione con tre cucchiai d'olio extravergine, qualche goccia di aceto balsamico, il sale e il pepe e le foglie di aneto tritate. Mescolate il tonno tritato a questa emulsione, in modo che s'insaporisca, aggiustando semmai di sale. Ricava qualche polpetta che andrai a schiacciare al centro. Disponile sul piatto, ricava un leggero incavo al centro di ciascuna, in cui far scivolare un po' di succo di limone, e guarnisci a piacere con insalata, chicchi di melograno o fette d'arancia.

Il tonno fresco ha una carne rossa, ricca di sangue, di ottime proteine, di omega 3, ma molto povero in altri grassi, da qui un beneficio notevole per la nostra salute.

Un recente studio Usa ha dimostrato come il pesce crudo, oppure cotto al vapore, sia un toccasana per la prevenzione di malattie cardiovascolari, in particolare se accompagnato da salse di soia e tofu che contengono omega 3 vegetali. Quindi, questa tartare si può accompagnare a una salsa teriyaki che preparo così.

Se non trovate il mirin potete sostituirlo con il sake mescolato allo zucchero, seguendo il rapporto di 3 a 1. In questo caso, però, al posto del cucchiaio di sake introducete 1 cucchiaio di olio. Una salsa da servire a parte per chi vuole aggiungere un tocco dall'Estremo Oriente.