 Adoro i gelati e i semifreddi, ma se c'è un dolce che mi ha sempre appassionato è proprio la bavarese alla frutta. Dicasi bavarese un dolce a base di uova, gelatina, zucchero e panna amalgamati a freddo che può essere guarnito con vari ingredienti - zabaione, cioccolato, liquori, latte oppure frutta.
Ovviamente la frutta deve essere fresca, meglio se di stagione. E in questo periodo possiamo contare sulle primizie, dalle fragole ai frutti di bosco.
Ma vediamo la preparazione del dolce.
Bavarese alla frutta
Ti servono (per 4 persone): 8 g di fogli di colla di pesce, 1 bicchiere d'acqua, 250 g di passato di frutta fresca, 100 g di zucchero a velo, il succo di un limone, 3 dl di panna montata.
Come fare: metti a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 20 minuti. Toglili dall'acqua e, senza strizzarli, mettili in un tegame con un bicchiere d'acqua fredda. Fai sciogliere la gelatina a bagnomaria rimestando continuamente. Versa il passato di frutta e lo zucchero in una terrina, mescola e unisci, poco alla volta, il succo di limone e la gelatina raffreddata. Mescola e aggiungi la panna montata. Mescola delicatamente e poi versa il composto in uno stampo da budino inumidito con acqua fredda. Fai riposare in frigorifero fino al momento di servire. Decora con fiocchi di panna montata e qualche ciliegia candita.
Un dolce fresco e delizioso per allietare i primi caldi.
|
|
 Anch'io pensavo che la caprese fosse solo la classica insalata di pomodoro, mozzarella, origano e basilico. E invece qualche tempo fa ho scoperto che sta a indicare una deliziosa torta di cioccolato e nocciole. Il nome, nemmeno a dirlo, testimonia che le sue origini si perdono nel golfo di Napoli e solo questo basta per farsi venire l'acquolina in bocca.
Io l'ho preparata per la prima volta sabato scorso e un mio amico mi ha subito imposto di parlarne nel blog. Dunque eccomi qui.
Vi devo confidare, però, che rispetto alla ricetta che avevo a disposizione, ho apportato una variante: quando vedo dosi massicce di burro, infatti, inizio a storcere il naso. I nostri ritmi e stili di vita ci impongono una limitazione nel consumo di grassi animali. E così ho provato un'alternativa: avevo in casa un condimento vegetale (tipo panna di soia), di cui avevo consumato solo 1 cucchiaio per un sugo di pasta ai funghi. Il restante, 120 g, l'ho mescolato a 80 g di burro ricco di omega 3 e ho ottenuto i 200 g di grasso pannoso richiesto dalla ricetta. Che vado ora a illustrarvi.
|
|
 Le noci sono molto caloriche, è vero, per 30 g si assorbono 210 calorie.
Ma forse non tutti sanno che non contengono colesterolo, anzi, che i grassi contenuti - ben 20 g sempre per 30 g di gherigli - sono monoinsaturi. Inoltre, le noci sono un'ottima fonte di manganese, rame, fosforo, magnesio, antiossidanti e acidi grassi omega 3.
A me piacciono molto nelle insalate, soprattutto quelle composte a prevalenza di finocchi crudi, indivia belga e condite con olio extravergine d'oliva e qualche goccia di limone.
Oggi stavo sfogliando il mio vecchio librone di cucina, dove conservo ritagli di giornali degli anni '70 e vecchi foglietti con ricette trascritte a mano.
Proprio uno di questi mi ha dato l'idea di cucinare una torta alle noci, visto che domani sera dovrò portare un dolce a cena da amici.
Torta viennese alle noci
Ti servono:
- per l'impasto: 120 g di burro, 150 g di zucchero, 4 uova, 140 g di farina, 1 cucchiaio di lievito;
- per la farcia: 150 g di noci tritate, 150 g di zucchero, 1 bicchiere di liquore dolce, 2 albumi montati a neve
Come fare: monta il burro (ammorbidito ma non caldo) con lo zucchero, aggiungi 2 tuorli e 2 uova intere, ma uno alla volta, amalgamandolo bene prima di passare al successivo. Unisci la farina e il lievito. Impasta a dovere e inforna a 180° C. Nel frattempo, monta a neve ferma gli albumi avanzati, unisci lo zucchero, le noci e il liquore. Quando la torta in forno inizia a cuocere, estraila e spalma la crema di noci, poi inforna di nuovo e fai proseguire la cottura finché si forma la crosticina.
Montare gli albumi (o le "chiare") a neve ben ferma significa sbatterli fino a creare una spuma consistente, soda, come se fosse panna montata.
Lo si può fare a mano, ma ci vuole un buon lavoro di polso. Oggi, grazie alla frusta elettrica, non è più un problema riuscirci.
Ma serbo ancora l'immagine della mamma di una mia amica, seduta sulla sedia della cucina, con una grande ciotola in grembo, intenta a montare a mano, a neve ben ferma, ben 10 albumi! Che dire... per fortuna a noi corre in soccorso la tecnologia!
|
|
 Non ne ho comprato nemmeno uno, eppure, come ogni anno, eccomi qui con gli avanzi di ben due panettoni e un pandoro. È vero che hanno una data di scadenza comoda, però, una volta aperti, non si può mangiarli tutti i giorni e finiscono per seccarsi oppure diventare "possi", vecchi.
Ho sentito che c'è chi lo taglia a fette da congelare nei distinti appositi sacchetti, ma mi conosco, rischio di ritrovarmele lì il prossimo Natale. Poi, sai che impressione aprire il freezer a Ferragosto e trovare le fette di panettone o pandoro rattrappite? Non mi convince.
Mi sono messa allora alla ricerca di idee per trasformarli in altri dolci, servendomi della pasta come base da farcire a piacere. Per esempio, l'impasto sia del panettone (magari privato di qualche uvetta e candito) sia del pandoro diventano delle ottime basi per il tiramisu. Non ci credete? Provate un po'. Io l'ho preparato così.
Tiramisù con panettone avanzato
Ti servono: 1 panettone (o pandoro); 500 g di mascarpone, 80 g di zucchero, 4 uova, 1 tazza di caffè forte, 1 bicchiere di Marsala, cacao amaro in polvere.
Come fare: separa i tuorli dagli albumi e montali con lo zucchero (usa la frusta elettrica se ce l'hai) finché non sono diventati bianchi. Lavora il mascarpone a temperatura ambiente con un cucchiaio di legno e, quando sarà ben liscio, uniscilo al composto di tuorli e zucchero, amalgamandolo bene. Monta gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, aggiungi delicatamente la crema di tuorli e mascarpone. Mescola il Marsala al caffè, fodera uno stampo con la pasta di panettone o pandoro, stendi uno strato di crema al mascarpone, livellando bene. Aggiungi un secondo strato di pasta e copri con il resto della crema. Spolvera con il cacao. Lascia riposare in frigorifero per 6 ore circa.
In questo caso, ho preparato due vaschette di tiramisù e le ho messe in freezer. Quando vorrò proporlo come dessert a fine cena, mi basterà estrarlo qualche ora prima. E non sarò costretta a ingerire inutili calorie tutte d'un botto.
Un altro dolce che si può preparare con gli avanzi è il salame di cioccolato, sempre sostituendo ai biscotti l'impasto di panettone o pandoro.
L'unica accortezza rigurada il fatto che la pasta dei due dolci natalizi è più morbida rispetto al biscotto secco. In questo caso, per esempio, bisognerà prendere l'occhio con le proporzioni fra crema di cacao e pasta.
Sempre con il cacao, si può preparare anche un ripieno a base di crema di ricotta, per realizzare un dolce gustoso, anch'esso congelabile e da gustare nel tempo.
Zuccotto di panettone
Ti servono: 1 panettone (o pandoro), 800 g di ricotta, 2 cucchiai di cacao amaro, 300 g di zucchero, brandy.
Come fare: taglia il panettone o il pandoro a fette non troppo grosse e fodera uno stampo, ricoprendo bene le pareti e il fondo, senza lasciare intercapedini. Lavora 600 g di ricotta con 100 g di zucchero e un cucchiaino di brandy, montandola con la frusta fino a ottenere una crema morbida. La ricotta avanzata andrà lavorata invece con il cacao (passato al setaccio, o colino, per evitare i grumi), 200 g di zucchero e un cucchiaio di brandy. Con la crema di ricotta rivesti le pareti di panettone o pandoro, ricoprendo bene sia l'interno che l'esterno. Aggiungi ora altre fette e stendi ancora la crema di ricotta, finché non è finita. Lascia vuoto il centro per versare la crema di ricotta e cacao, che ti servirà anche per il rivestimento esterno. Fai raffredare un paio d'ore in freezer oppure congelalo.
Altro sugerimento molto più semplice e facile: fai tostare le fette di panettone o di pandoro e stendi la marmellata o il miele per una colazione nutriente e gustosa.
|
|
 Proseguendo nel viaggio dei menu natalizi, approdiamo ai dolci. Ce ne sono tanti, di tutti i tipi. Però sulle tavole non manca mai il panettone o il pandoro. Eh già, alla fine, alla tradizione non si rinuncia mai.
Ne discutevo giusto con mia sorella, che proponeva un dolce nuovo, diverso dal solito. "Ma lo sai che poi un panettone o un pandoro lo apriamo sempre, no?" ribattevo io. E odio quando avanzano i dolci, soprattutto ricchi di creme, che li devi finire in 48 ore onde evitare il propagarsi della salmonella nel vicinato... e tutti quei mercanteggiamenti tra ospiti: "Portati a casa tre fette di bavarese che le mangiate a colazione"...
E quei panettoni aperti a Natale che ti ritrovi fino all'Epifania, mezzi secchi e induriti... piuttosto che il tronchetto di Natale che dopo un po' mette i germogli...
No basta, si potrà arrivare a qualcosa di semplice ma originale, che non sia un mattone ma gustoso e non avanzi?
Io propongo a questo punto di preparare due o tre creme diverse - possibilmente senza il classico mascarpone che, dopo un pranzo o un cenone, risulta un po' pesante - da stendere a piacere degli ospiti sulle fette di panettone o di pandoro.
Per esempio, una crema ai pistacchi, una alle arance e una crema moka.
Al cioccolato? Be', ma quella è facile, basta sciogliere una tavoletta di cioccolata fondente a bagnomaria con un poco di panna, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciare raffreddare leggermente e montare con una frusta elettrica.
Arriviamo a noi, allora e partiamo con i pistacchi.
Crema al pistacchio
Ti servono: 100 g di pistacchi pelati e tritati finemente, 100 g di cioccolato bianco, 50 g di panna fresca.
Come fare: sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolalo con la panna e i pistacchi tritati. Amalgama quindi il composto, lascialo raffreddare in frigorifero, senza farlo indurire. Togli dal frigorifero e monta il composto con la frusta elettrica finché ottieni una crema densa.
E ora passiamo a quella d'arancia. Per questa crema, così come per la crema pasticciera, per esempio, io uso fecola oppure farina di riso, molto più leggera della farina "00". Anche se devo preparare la cioccolata calda uso queste farine. Me lo ha consigliato il ragazzo della pasticceria del cortile dove un tempo c'era un ufficio in cui ho lavorato per un periodo. E che mi accoglieva la mattina con un cornetto fresco... bei tempi!
Crema all'arancia
Ti servono: 150 g di latte, 100 g di panna, 75 g di zucchero, 25 g di Grand Marnier, 10 g di fecola, 4 tuorli d'uova, 1 baccello di vaniglia, scorza grattugiata di un'arancia bio, colla di pesce.
Come fare: scalda il latte con il baccello di vaniglia aperto a metà e la scorza dell'arancia gratuggiata. Metti la colla di pesce a mollo in acqua fredda. Togli dal fuoco, estrai il baccello e aggiungi la panna. Mescola i tuorli con lo zucchero e la fecola, senza montarli. Aggiungi il latte preparato prima versandolo a filo. Rimetti il tutto sul fuoco, mescola con la frusta finché si sarà leggermente addensato. Aggiungi il Grand Marnier e monta con la frusta elettrica.
E per finire, il caffè!
Crema moka
Ti servono:
- per la pasticciera: 30 g di zucchero, 1 tuorlo d'uovo, 30 g di farina di riso, la scorza di un limone bio, 1 baccello di vaniglia, 150 g di latte;
- per la crema moka: 100 g di burro, 4 cucchiai di zucchero a velo, mezza tazzina di caffè molto forte.
Come fare: prepara la crema pasticciera che ti servirà di base per quella moka. Metti lo zucchero in una casseruola e aggiungi il tuorlo d'uovo. Mescola con il cucchiaio di legno, aggiungi la farina di riso, la scorza di limone e il baccello di vaniglia. Metti sul fuoco il latte e quando è sul punto di bollire versalo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente con la frusta. Rimetti la casseruola sul fuoco e mescola finché non si sarà addensata, facendola bollire per 4-5 minuti. Devi sempre mescolare. Travasala in un recipiente di porcellana e continua a mescolare fino a farla raffreddare. Metti 100 g di burro in una terrina, montalo con il cucchiaio di legno e aggiungi poco alla volta lo zucchero a velo, la crema pasticciera e, a filo, il caffè forte.
Ma di creme ne esistono davvero tante, di tutti i tipi. Perché non ne raccontate qualcuna anche voi?
|
|
|
|
|
