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Topic: Consigli in cucina |
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 Ma lo sapevate che la pentola a pressione venne inventata nel lontano XVII secolo? Nel 1680, per la precisione. Fu il chimico francese Denis Papin, ricercatore in materia di "macchine a pressione", a disegnare un prototipo, ripreso qualche secolo dopo, nel 1927 da una ditta tedesca, che iniziò a produrre una pentola in grado di cuocere in poco tempo anche gli alimenti più duri.
Io non possiedo una pentola a pressione, ma ho un paio di casseruole che hanno un coperchio a chiusura tanto ermetica, che a volte mi risulta difficile aprirle a fine cottura.
Il coperchio, soprattutto se molto sigillante, è indispensabile nella cucina naturistica, che vuole che le pietanze siano cotte a fuoco dolce. Il fatto di sigillare bene serve a fare in modo che l'umidità non fuoriesca, disperdendo il calore. Per esempio, questo vale per gli stufati. Ma anche per le verdure. Se poi si vuole ottenere un effetto più arrostito, basta considerare i tempi di cottura, togliere il coperchio tre o cinque minuti prima, alzare la fiamma, in modo che i sughi precedentemente sprigionati si asciughino e ritornino negli alimenti, finché saranno dorati.
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 Vi ricordate una pubblicità di qualche anno fa in cui il pollo prendeva la forma di dado perché il sapore così forte di quel condimento copriva tutto il resto?
Ebbene, dado casalingo a parte, chi ha voglia di sperimentare scoprirà che esistono molteplici modi per dare sapore agli alimenti.
Uno di questi viene dall'Oriente e si chiama gomasio, o, meglio, goma shio, ossia semi di sesamo (goma) e sale (shio).
I semi di sesamo, coltivati sin dall'antichità, sono ricchissimi di sostanze nutrienti e di sapore: danno proteine, fibre, vitamine B, calcio, ferro, zinco... pare impossibile che un semino così piccolo sia tanto ricco.
Mescolati al sale creano un intingolo solido, ottimo per condire il riso al vapore, le insalate, le carni, i crostacei e le verdure prima di passarli alla griglia.
La preparazione di questo condimento è piuttosto semplice e può essere eseguita al momento. Ecco la ricetta.
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 Una mia amica che segue assiduamente il blog mi ha chiesto di spiegare come si puliscono i carciofi, oggetto di un mio post precedente. "Pensa a chi non l'ha mai fatto" mi ha detto. Va bene, partiamo dalle basi.
Innanzi tutto, distinguiamo fra carciofi con o senza spine.
Gli spinosi sono affusolati, di colore verde intenso; vanno eliminate le foglie esterne dure, fino a incontrare quelle più tenere e chiare. A questo punto si recide la parte in alto per eliminare le spine, si apre a metà e si controlla: se c'è la "barba" al centro, si elimina con la punta di un coltello, si passa un dito per scovare eventuali spinette in crescita, quindi si tuffa in acqua e limone.
Io utilizzo anche parte dei gambi, 5-6 cm, spellati. Li cucino semplicemente: li taglio a spicchi e li verso in una rosolatura leggera di aglio e olio extravergine d'oliva, aggiungo sale e copro con il coperchio. Lascio cuocere lentamente e dopo 10 minuti scopro la pentola per farli arrostire gli ultimi 3-5 minuti.
In questo periodo, però, troviamo sui banchi i carciofi non spinosi, a forma rotondeggiante, di colore violaceo, fra cui il più noto è quello romanesco, o mammola; per pulirli, guardate questo video dello chef Agostino Petrosino.
Ed ora... la ricetta!
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 Quando tentavo di mangiare il companatico senza il pane, mio padre mi rimbrottava: "Il pane è fatto di farina". Lì per lì intuivo la serietà dell'affermazione, ma non ne capivo il senso. Ma chi è vissuto in tempo di guerra o carestia, sa bene quanto il grano, e quindi la farina, sia prezioso.
Oggi ritengo un vero scempio buttare via il cibo, soprattutto il pane.
A pensarci, il pane secco può essere sfruttato in mille modi. Grattugiato, serve per impanature, polpette, ripieni. È ottimo da abbrustolire per accompagnare zuppe, come quella di legumi o di cipolla, oppure per ricavarne bruschette o crostoni per mousse o altri piatti. A tal proposito, consiglio di affettare il pane prima che si secchi, onde evitare che le fette si rompano tagliandole.
E poi ci sono una serie di piatti della cucina povera che propongono mille modi per riciclare il pane raffermo: pappa al pomodoro, panzanella, pane all'uovo e vaniglia, zuppa di pane, torta di pane, panada, polpette di pane, strangolaprete...
Ciascuna ricetta è tipica di una regione, di una tradizione culinaria. Non esiste "la ricetta", ma esiste una preparazione base, a cui si possono aggiungere altri avanzi da frigorifero. Partiamo dal pancotto: mia mamma lo prepara così.
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 A vederlo così bitorzoluto non gli dareste due soldi di cacio. Ma che cos'è quella radice, quel tubero che troviamo sempre più spesso sui banchi dell'ortolano e del supermercato?
Se vi capita tra le mani questo ortaggio, che da un lato ricorda una patata venuta male e dall'altra potreste scambiarlo per lo zenzero, sappiate che si tratta del topinambur, tubero di una pianta della famiglia delle margherite, varietà di girasole.
Nonostante l'aspetto poco invitante è una fonte di minerali, quali il ferro, il rame, il potassio e il magnesio, oltre che di vitamine del gruppo B. Contiene, inoltre, l'inulina, che fornisce nutrimento ai bifido-batteri, necessari per l'equilibrio della flora intestinale e la prevenzione delle infezioni, componenete importante per preservare il nostro fisico sano, come sottolineato in un recente articolo comparso nella rubrica Sportello cancro del Corriere delle Sera.
La prima volta che li ho provati è stato nel risotto e devo ammettere che possono essere considerati un'ottima variante dei carciofi. E così, ho iniziato a conoscerli e ad apprezzarli.
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