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Topic: Cucinare il pesce |
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 Che differenza c'è fra un moscardino e un polpo?
Be', il moscardino è più piccolo, non supera i 10-15 centimetri, una volta cotto assume una colorazione rosa/arancio - mentre il polpo ha la pelle rosata ma la carne molto bianca.
In primavera, i moscardini si avvicinano alle coste e diventano più reperibili per i pescatori.
Questo mollusco, ricco di vitamine, proteine, sali minerali come sodio, fosforo, potassio, è adatto a chi segue una dieta ipocalorica, grazie al suo basso apporto in grassi e calorie.
Il moscardino si addice alla preparazione di zuppe di pesce, di sughi, di insalate. Infatti, oggi voglio proporvi questa zuppetta in cui i moscardini la fanno da padrona.
Zuppetta di moscardini
Ti servono (per 4 persone): 500 g di moscardini già puliti, 300 g di polpa pronta di pomodoro, salvia, rosmarino, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero macinato, 16 fette di pane toscano.
Come fare: sciacqua e asciuga i moscardini. Schiaccia l'aglio e trita la cipolla, che farai rosolare in una pentola con 2 cucchiai d'olio. Aggiungi la polpa di pomodoro e i moscardini, 3 foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Aggiusta di sale e di pepe, bagna con il vino rosso e abbassa la fiamma. Lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore, finché si ottiene un sughetto ristretto. Strofina lo spicchio d'aglio sulle fette di pane, falle tostare nel forno e disponile sul fondo del piatto, adagiandovi sopra i moscardini.
Se dovessero avanzare, potete riciclarli come sugo per gli spaghetti: tritatene una parte, preparate un soffritto d'aglio in padella, aggiungete un peperoncino e poi il trito di moscardini. Quando scolate la pasta, fatela saltare con il sugo preparato.
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 È questo un piatto tipico della cucina mediterranea costiera. Zuppa di pesce non denota una ricetta particolare, ma un piatto, che in Francia richiede zafferano e finocchio selvatico, in Grecia yogurt e farina, in Spagna prosciutto affumicato, in Portogallo tartufi di mare, cozze e coriandolo.
E anche in Italia, le tradizionali ricette dipendono dalle regioni, dalle zone, dal tipo di pesce più pescato. Perché la cosa importante da sapere è che la zuppa di pesce nasce dall'esigenza di utilizzare i pesci meno belli, quelli che non portereste in tavola su un piatto di portata, ma che, gustati in brodo con i crostini di pane, ne fanno un piatto prelibato.
In genere, per una zuppa di pesce si chiede al pescivendolo di fiducia... se ne avete uno, altrimenti è bene scegliere pesci non troppo grassi, ma saporiti.
Questa che vado a descrivere è la zuppa di pesce sorrentina rivista, ossia sostituita in alcune parti con pesci meno difficili da acquistare.
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 Sappiamo ormai tutti che il salmone è, come tutto il pesce in generale, fonte di proteine eccellenti e cibo per la mente.
Nella maggior parte dei casi, si consuma il salmone affumicato, per preparare antipasti, spuntini, o primi piatti. Ma anche i filetti di salmone o le cotolette stanno affollando i banchi delle pescherie.
Ma quale salmone è meglio acquistare?
Il salmone è classificato in base all'oceano in cui si trovano: nel Pacifico vivono cinque specie, nell'Atlantico solo una, quello norvegese.
In realtà, il problema principale deriva dal fatto che il salmone che troviamo in commercio proviene, generalmente, dagli allevamenti. Questo significa che la sua carne è più ricca di acidi grassi omega-3, ma anche di omega-6, che tendono ad annullare parte dei benefici dei primi. Meglio quindi, laddove possibile, acquistare del salmone selvatico, non da allevamento. E se lo trovate, potete provare questo piatto fresco, immediato e particolare.
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 Avevo già parlato delle proprietà nutritive e dei benefici dei broccoli; provate a pensarli abbinati al merluzzo che, essendo un pesce tipico dei mari del Nord, contiene una serie di sostanze utili per la prevenzione di malattie cardiache e alcune forme di cancro, contro un basso apporto di grassi.
Una delle ricette tipiche della cucina del nostro meridione è il merluzzo con i broccoletti in umido. In particolare, in Calabria viene impiegato lo stocco di Mammola, un merluzzo essiccato e lavorato con acqua, aperto e quindi spugnato. Viene preparato accompagnato a funghi, patate, melanzane, come piatto unico o come sugo per la pasta.
Una tradizione vuole che il merluzzo con i broccoli venga cucinato in occasioni delle feste. Si tratta di un piatto molto semplice e saporito, che non mancherà di stupirvi. La ricetta? Eccola!
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 Oggi vorrei parlare della tartare, in sostanza una tecnica per preparare una pietanza cruda, sia essa carne, pesce od ortaggi.
La prima volta che ne ho assaggiata una, di manzo, ero a Parigi e... sono stata male tutta la notte. Anche il mio amico - che mi aveva trascinato in quel ristorante perché era innamorato pazzo di una cameriera! - ha ricevuto la medesima punizione: ha ottenuto una bella "buca" da colei per la quale abbiamo sofferto tanto in due, anche se in modo diverso. In fondo, anche la cucina è amore.
Ma io, ostinata, ho voluto provare a capire cosa abbia provocato la mia indisposizione. Probabilmente si è trattato della carne, non proprio fresca. Perché il vero nocciolo della questione sta proprio negli ingredienti che, non essendo cucinati, devono essere della massima qualità, ossia iper freschi.
Ora, la tartare di manzo rimane per me un piatto poco interessante, anche se molti lo adorano. Praticamente si tratta di tagliare molto finemente un filetto di manzo, condirlo con sale, pepe e succo di mezzo limone, un filo d'olio, un cucchiaino di senape, un goccio di Cognac. Si amalgama il tutto, in modo che la carne si insaporisca, e si schiaccia per ottenere una sorta di hamburger, pressando al centro per collocarvi un tuorlo crudo. Si accompagna con salse, emulsioni di vinaigrette, trito di acciuga, cetriolo, cipolla, prezzemolo e capperi e si invitano gli ospiti a mescolare la carne all'uovo, gustandola con le emulsioni o le salse di contorno.
Adesso avete capito che se anche solo l'uovo non è freschissimo... vi lascio immaginare le conseguenze.
Quella che invece apprezzo decisamente di più è la tartare di pesce, in particolare di tonno e di salmone. Sarà perché mi piace il pesce crudo - adoro la cucina giapponese! - ma trovo che il metodo di preparazione renda onore al sapore della loro carne. Anche in questo caso, sarà bene scegliere tranci o filetti freschissimi.
Dato che nel banco del pesce il filetto è già pronto, non sarà possibile affidarsi alla vivacità e brillantezza dell'occhio, oppure al colore vivo, brillante delle branchie. È comunque possibile osservare alcune caratteristiche:
- i tranci: la carne deve essere ben aderente alla lisca centrale, non si devono vedere tracce di colore rosso attorno alla lisca stessa, indice di ristagno di sangue e quindi di poca freschezza;
- i filetti: devono avere un colore naturale e premendo il dito sopra non deve rimanerne l'impronta.
Ovviamente conta molto anche l'odore, che dovrà far sentire, anche in questo caso, il profumo del mare e non altro.
Detto questo, ecco la ricetta per una tartare di tonno freschissimo.
Tartare di tonno
Ti servono (per 4 persone): 300 g di tonno, tritato ma non macinato, olio extravergine d'oliva, il succo di 1 limone, aceto balsamico, 1 cucchiaio di foglie di aneto fresco (oppure qualche ciuffo di valeriana), chicchi di melograno o qualche fetta di arancia, sale e pepe.
Come fare: prepara un'emulsione con tre cucchiai d'olio extravergine, qualche goccia di aceto balsamico, il sale e il pepe e le foglie di aneto tritate. Mescolate il tonno tritato a questa emulsione, in modo che s'insaporisca, aggiustando semmai di sale. Ricava qualche polpetta che andrai a schiacciare al centro. Disponile sul piatto, ricava un leggero incavo al centro di ciascuna, in cui far scivolare un po' di succo di limone, e guarnisci a piacere con insalata, chicchi di melograno o fette d'arancia.
Il tonno fresco ha una carne rossa, ricca di sangue, di ottime proteine, di omega 3, ma molto povero in altri grassi, da qui un beneficio notevole per la nostra salute.
Un recente studio Usa ha dimostrato come il pesce crudo, oppure cotto al vapore, sia un toccasana per la prevenzione di malattie cardiovascolari, in particolare se accompagnato da salse di soia e tofu che contengono omega 3 vegetali. Quindi, questa tartare si può accompagnare a una salsa teriyaki che preparo così.
Salsa teriyaki
Ti servono: 125 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di mirin (vino di riso giapponese), 1 cucchiaio di sake, 1 cucchiaio di zucchero, zenzero in polvere.
Come fare: mescola gli ingredienti in un pentolino, accendi il fuoco a fiamma moderata e fai bollire; abbassa la fiamma per un paio di minuti, spegni e lascia raffreddare.
Se non trovate il mirin potete sostituirlo con il sake mescolato allo zucchero, seguendo il rapporto di 3 a 1. In questo caso, però, al posto del cucchiaio di sake introducete 1 cucchiaio di olio. Una salsa da servire a parte per chi vuole aggiungere un tocco dall'Estremo Oriente.
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