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Topic: Menu |
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 Io non sono vegana, ma ho amici che lo sono e ogni volta che vengono a cena devo ben organizzarmi e pensare a piatti che non solo non contengano carni o pesce, ma che non prevedano ingredienti di derivati animali (brodi, gelatine, uova, burro, latte...). Quindi, per esempio, anche una besciamella dovrà essere rigorosamente vegan.
Sicuramente in questo periodo festivo ci troveremo per un pranzo o una cena e ho pensato di preparare questo menu, che prevede antipasto, primo e secondo.
Coppette di porcini e sedano rapa
Ti servono:
- per la pasta fillo: 200 g di farina manitoba, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, acqua tiepida q.b., sale fino q.b.;
- per il ripieno: 50 g funghi porcini, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 500 g di sedano rapa, 2 porri, panna vegetale.
Come fare: impasta la farina con l'olio, l'acqua e il sale e lascia riposare per un'ora. Monda i porcini e tagliali a dadini; fai rosolare l'aglio nella padella e versa i funghi, lasciandoli cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Spolvera con prezzemolo tritato. Monda i porri, rimuovi le foglie esteriori e tagliali a rondelle, poi lavali sotto acqua corrente. Mettili in una casseruola, coprili d'acqua e lasciarli cuocere per 40 minuti a fuoco moderato, correggendo di sale. Pulisci il sedano rapa, taglialo a tocchi e cuocilo al vapore per 15 minuti. Frulla il sedano rapa, regola di sale, aggiungi la panna vegetale poco alla volta fino a ottenere una crema. Stendi la pasta molto sottile, tagliala a quadrati e crea dei cestini, da cuocere in forno a 180 °C per 8 minuti. Toglili dal forno e riempi metà cestini di funghi e l'altra metà di porri su cui adagiare sopra la mousse di sedano rapa.
Come primo piatto, invece, ho pensato di prepare gnocchetti di zucca in questo modo:
Gnocchetti di zucca in salsa di noci
Ti servono (per 8 persone):
- per gli gnocchi: 350 g di farina, 700 g di zucca, 800 g di patate, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di cannella, pepe q.b., sale q.b.;
- per il condimento: 150 g di gherigli di noce, 4 cucchiai di olio di semi di girasole, 50 g di farina di riso, 25 cl di brodo vegetale, noce moscata, pepe bianco e sale q.b.
Come fare: prima di tutto prepara gli gnocchi. Togli la buccia dalla zucca, tagliala a pezzi e cuocila in forno per circa 25 minuti a 180 °C, sulla placca ricoperta di carta da forno. Metti a lessare le patate con la buccia in acqua salata, scolale e sbucciale ancora molto calde. Mettile in una terrina, riducila a purè e unisci, una volta cotta, la zucca cotta. Impasta con la farina, aggiungi sale, pepe, noce moscata e cannella. Lavorando gli ingredienti caldi riuscirai a ottenere un impasto compatto e liscio. Sulla spianatoia forma con le mani dei lunghi bastoncini, tagliali a pezzetti e dagli una forma arrotondata. Prepara poi il sugo: fai scaldare l'olio di semi sul fuoco, togli il tegame dal fornello e aggiungi la farina, mescolando energicamente. Rimetti sul fuoco e aggiungi il brodo poco alla volta continuando a mescolare, aggiusta di sale, condisci con noce moscata e pepe bianco. Macina le noci e stemperale nella besciamella. Metti a bollire l'acqua, versa gli gnocchi e rimuovili con la schiumarola non appena vengono a galla.
E per terminare le portate principali, ecco un classico della cucina campana.
Pizza di scarola
Ti servono (per 8 persone):
- per l'impasto: 1 cespo e mezzo di media grandezza di scarola, 50 g di pinoli, 70 g di uvetta sultanina, 100 g di olive verdi snocciolate, 50 g di olive nere di Gaeta, 20 g di capperi, sale e olio extravergine d'oliva;
- per la pasta: 20 g di lievito di birra, 400 g di farina, sale, 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva.
Come fare: disponi la farina a fontana e versavi il lievito stemperato in mezzo bicchiere di acqua tiepida, aggiungi un cucchiaino di sale e il bicchiere di olio. Lavora la pasta prima con la forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvogli la pasta in un canovaccio e lasciala riposare per circa mezz'ora. Lava la scarola e cuocila al vapore. Scolala bene e tagliala a fettine. In una padella rosola due spicchi d'aglio schiacciati e, quando sono dorati, eliminali. Versavi le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta che avrai ammollato in acqua tiepida. Quando gli ingredienti scoppiettano a dovere, aggiungi la scarola, regola di sale e fai insaporire per qualche minuto. Dividi la pasta in due parti, una più grande dell'altra. Stendi la pasta con il mattarello, rivesti una teglia e riempila con ripieno di scarola. Stendi un altro cerchio di pasta con la quale ricoprire la teglia. Cuoci in forno per 40 minuti a 180 °C.
Il segreto di questo piatto è che unisce l'amarognolo della pasta dato dall'olio alla dolcezza del ripieno. E sentirete che profumo!
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 Proseguendo il nostro viaggio nei piatti delle feste, Natale, Capodanno o Epifania, approdiamo ai secondi.
Il piatto classico, tipico, che più tradizionale non si può è il cappone ripieno. E anche in questo caso ci sono almeno due scuole di pensiero: il cappone deve essere disossato (operazione non semplice!), ripieno di carne di vitello, di maiale, di mortadella, prosciutto cotto e crudo, uovo, parmigiana, pistacchi ecc. ecc., ricucito e poi bollito. Il risultato è splendido, il brodo che se ne ricava è squisito ma... ci sono dei ma.
Abbiamo provato a farlo una volta in famiglia, con risultati non così brillanti. Addetta alla disossatura era mia mamma, che ha compiuto l'operazione a opera d'arte. Ma una voltra estratto dal brodo, si è disfato non poco.
Il fatto è che se il cappone non è stato allevato bene (come nel nostro caso, nonostante l'avessimo acquistato dal contadino!), è ingrassato velocemente, troppo giovane... insomma, se non è comme il faut il rischio è di trovarsi pezzi di carne staccata con fuoriuscita di ripieno.
Per questo motivo, parliamo del cappone ripieno arrosto, meno nobile, sembra, del primo, ma sicuramente ottimo. Non che anche in questo caso il cappone non debba essere di prima scelta, ma diciamo che l'arrostitura aiuta anche le carni meno sode.
Cappone ripieno arrosto
Ti servono: 1 cappone da 1,5 kg circa, 300 g di castagne lessate e pelate, pane raffermo, latte, 100 g di mortadella, salsiccia, 40 g di pistacchi, 1 uovo, grana, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di erba salvia, vino bianco, sale, pepe e olio extravergine d'oliva.
Come fare: metti il pane ad ammollare nel latte. Pulisci il cappone (o acquistalo già privo della testa, delle zampe e delle interiora). Lavalo, asciugalo e condiscilo con sale e pepe. Tritura nel mixer salsiccia, mortadella, il pane estratto dal latte, 2 cucchiai di grana, i pistacchi e le castagne. Porta il tutto in una terrina e amalgama con l'uovo, correggi di sale e pepe. Con questo impasto riempi il cappone e chiudilo con lo spago, tenendo le ali ben aderenti al busto. Poggialo sulla teglia, bagnalo d'olio e fai cuocere per 35 minuti a 190°. Ora inserisci nella teglia anche gli odori (sedano, carota, aglio, cipolla, rosmarino e salvia), irrora con un bicchiere di vino bianco e fai arrostire ancora per un'ora.
Chi, invece, ama l'innovazione, vuole dare un tocco di originalità al proprio menu può restare sempre sulla carna ripiena ma del tutto fuori dalla tradizione. Una proposta decisamente diversa.
Fagiano ai frutti di bosco
Ti servono: 1 fagiano pulito, eviscerato e tagliato al centro, 300 g di frutti di bosco (anche surgelati), 3 arance, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di arancino, sale.
Come fare: spremi le arance e metti il succo in un tegame con un cucchiaio di zucchero, quindi fai cuocere 250 g di frutti di bosco, poi frullali. Rosola il fagiano in una padella con l'erba cipollina e quando è dorato bagnalo con l'arancino, lasciando sfumare non del tutto. Estrai il fagiano dalla padella, inserisci il passato di frutti di bosco, richiudi e rimetti sul fuoco. Cuoci ancora per un'ora circa, bagnando, se necessario, con poca acqua tiepida alla volta, a fuoco moderato e coperto. Quando la cottura è quasi terminata, versa gli altri frutti di bosco.
Assicuratevi che i vostri ospiti amino l'agrodolce prima di decidervi per questo piatto!
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 Ogni regione ha le sue tradizioni e questo emerge tanto più nel periodo di Natale: chi celebra la Vigilia con il cenone, chi, invece, preferisce radunare parenti e amici per il pranzo.
La mia famiglia, di origine veneta, appartiene a questa seconda tradizione e il 24 dicembre prepara una cena a base di bigoli in salsa e baccalà mantecato... e che, per bontà, non toglie nulla alle pietanze del giorno dopo. Altro che magro! Questo abbinamento di piatti è ripetuto anche alla vigilia di Pasqua.
Prima di passare alle ricette, alcune precisazioni. I bigoli sono una sorta di spaghetti lunghi e piuttosto grossi, a base di farina "00", acqua e sale. Alcune versioni prevedono l'uovo nell'impasto. Mia mamma mi racconta che, quando erano bambini, l'impasto veniva passato in un marchingegno chiamato "bigolaro", una sorta di macinino a mano con i fori piuttosto grossi, simile a quello che i macellai utilizzano per preparare la carne macinata o trita. Tanto è vero che il tritacarne manuale è oggi l'utensile domestico per i bigoli fatti in casa. Chi non volesse cimentarsi nella preparazione dei bigoli può sostituirli con degli spaghetti o, perché no, con i bucatini.
Bigoli in salsa
Ti servono (per 6 persone): 500 g di farina integrale, 3 uova, 50 g di burro, latte q.b., 1 cipolla, 6 acciughe sotto sale, concentrato di pomodoro.
Come fare: impasta la farina con le uova, aggiungi il burro e versa un goccio di latte alla volta, finché la pasta è soda, liscia e omogenea. Passala nel tritacarne con i fori molto grandi, stendi i bigoli a riposare nella farina. Metti l'acqua a bollire e cuocili come la pasta normale.
Intanto prepara il sugo: soffriggi mezza cipolla, versavi le acciughe lavate, sfilettate e tagliate a pezzetti piccoli; quando si sciolgono, versa mezzo bicchiere di acqua fredda in cui hai stemperato il concentrato di pomodoro. Lascia prosciugare l'acqua e spegni quando il sugo ha raggiunto la giusta consistenza. Scola i bigoli e falli saltare nel sugo.
Anche per il secondo piatto della tradizione, il baccalà mantecato, è necessaria una precisazione sull'ingrediente base. Il baccalà, infatti, è il merluzzo bianco conservato sotto sale. Ebbene, in Veneto il termine indica anche lo stoccafisso, ed è proprio quest'ultimo, nonostante il nome della ricetta, l'ingrediente principe di questo piatto.
Di mantecature ne esistono di vari tipi, ho assaggiato preparazioni in cui lo stoccafisso è montato con il latte, con la panna... in realtà mia mamma mi ha insegnato a creare una crema "sbattendo" il pesce. Infatti, a casa nostra, è noto come "bacalà sbatuo".
La scelta dello stoccafisso è quanto mai importante: deve essere del tipo "ragno", ossia non deve pesare più di 800-900 g e non deve essere lungo oltre i 90 cm. Questo classifica il tipo stoccafisso, vale a dire quello con la carne più adatta a questa ricetta. Naturalmente, va poi battuto e messo a bagno per due giorni, in acqua tepida, cambiando l'acqua ogni giorno tre volte. Oggi si trovano in commercio anche stoccafissi già ammollati.
Bacalà sbatuo o mantecato
Ti servono (per 6 persone): 1 stoccafisso "ragno" ammollato, olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 casseruola capiente.
Come fare: taglia lo stoccafisso a tocchi e mettilo a bollire in acqua fredda. Puoi utilizzare la pentola a pressione se vuoi. Quando è cotto (basta assaggiarlo con la forchetta) scolalo e, ancora caldo, sfibralo con le mani, vale a dire che devi ridurlo a pezzetti con le dita, mettendolo in una casseruola ampia, di media altezza e provvista di coperchio. Terminato lo sfaldamento, aggiungi olio e uno spicchio d'aglio, chiudi con il coperchio (tienilo fermo con i pollici), afferra i manici e sbatti la pentola con movimenti dall'alto verso il basso. Il movimento deve essere vigoroso e protratto. Apri il coperchio: ti accorgerai che il pesce inizia a sbriciolarsi e avrà assorbito l'olio. Aggiungine ancora, chiudi di nuovo e sbatti. Ripeti l'operazione finché, aprendo il coperchio, non troverari una sorta di mousse. Spolvera di prezzemolo e servi, accompagnando, se vuoi, con i crostini di pane su cui spalmarlo.
Be', come vedete in fondo cucinare può essere anche un esercizio di palestra.
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 Mio nipotino ha l'influenza e, comprensibilmente, non ha molto appetito. Dal suo visino pallido, però, si legge avrebbe bisogno di qualcosa di sostanzioso e allora cerco di informarmi sulle pietanze migliori per lui in questo momento.
Mi viene in aiuto il video In caso di... influenza, dove leggo, nella scheda, che il brodo di pollo è particolarmente indicato perché dà un sostegno al sistema immunitario.
Ma... se lui è ammalato, il resto della famiglia sta bene, in salute e in appetito, quindi devo pensare a un menu completo per tutti, che sfrutti, però, il resto del brodo preparato per lui e il pollo lesso rimasto.
Cercando fra le mie fonti, trovo su un numero de La cucina italiana dell'aprile 2006 delle curiose crespelle in brodo che voglio condividere con voi. Iniziate preparando il brodo di pollo come indicato nel post sul tema.
Crespelle alle erbe in brodo
Ti servono (per 4 persone): 150 g di latte, 75 g di farina bianca, 1 uovo, prezzemolo, erba cipollina, 1 limone bio, burro, 1 litro di brodo di pollo, Marsala, sale.
Come fare: prepara la pasta per le crespelle mescolando l'uovo alla farina e aggiungendo il latte a filo. Alla pastella aggiungi un cucchiaio abbondante di erba cipollina e prezzemolo tritati e una grattugiata di scorza di limone. Fai scaldare la padella antiaderente e cuoci le crespelle, fino a esaurire la pastella. Ora taglia le crespelle ottenute e falle sobbollire qualche minuto nel brodo di pollo già pronto, a cui avrai aggiunto 2 cucchiai di Marsala.
Con il pollo lessato per il brodo, unito alle verdure, ho pensato di preparare un ripieno per degli involtini creati con la pasta sfoglia.
Sfogliatine di pollo
Ti servono (per 4 persone): 200 g di broccoletti, 180 g di pollo lessato e disossato, un rotolo di pasta sfoglia, 70 g di fontina, 1 cespo di scarola, aglio, olio extravergine di oliva, sale.
Come fare: lessa i broccoletti in acqua bollente e salata per qualche minuto; tritali al mixer con il pollo, la fontina e un pizzico di sale; se necessario, si può ammorbidire l'impasto con un filo di acqua di cottura - ma attenzione che non venga troppo liquido. Dalla pasta sfoglia ricava dei rettangoli, su cui stenderai un cucchiaio di ripieno. Chiudi gli involtini e falli cuocere in una pirofila rivestita di carta da forno per 15 minuti circa a 180 °C. Nel frattempo, fai saltare la scarola in padella con l'olio caldo e l'aglio vestito (ossia senza sbucciarlo). La morbidezza della scarola servirà a contrastare l'asciutto degli involtini.
Gli involtini avanzati possono trasformarsi in un comodo pasto da consumare in pausa pranzo al lavoro.
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 Qualche giorno fa, cercavo un modo per far gustare la catalogna a chi non la ama per il suo sapore amaro.
Sfogliando il numero di novembre della rivista A tavola. Il mensile della grande cucina italiana nel mondo, mi sono imbattuta nella ricetta di una torta salata a base di catalogna e caprino. La cosa che ho trovato interessante, oltre alla verdura, è che l'impasto della brisée va aromatizzato con paprica e timo.
Per la torta salata, però, sono necessarie delle piantine di catalogna molto tenere e giovani, oppure delle piante più adulte ma private della parte più dura del gambo.
E di quello, cosa ne faccio? Lo butto? Mi viene in soccorso mia madre... santa donna... che, inconsciamente, applica il principio della cucina zen: non si butta mai niente. Così, mi propone di prendere i gambi e farli stufare, dopo averli scottati appena, in un soffritto di scalogno e aglio, nel quale far rosolare della pancetta. Potranno essere un secondo perfetto!
La torta salata contiene proteine e carboidrati, oltre alle vitamine, necessari se si è in due o tre; se a tavola il numero di ospiti è superiore, può essere presentata come antipasto, a cui può seguire un primo di vostro gradimento.
Era, infatti, il nostro caso e, avendo delle polpette di carne del giorno prima in frigorifero, ho deciso di preparare un sugo di pomodoro, soffriggendo le polpettine e annaffiandole di salsa fresca e lasciando "borbottare" lentamente sul fuoco per quasi un'ora.
Ma ecco i dettagli della torta salata.
Torta salata con catalogna e caprino
Ti servono:
- per la pasta briseée: 120 g di farina "00", 60 g di burro, 2 cucchiai di latte fresco intero, un pizzico di paprica piccante, 1 rametto di timo, sale;
- per il ripieno: 700 g di catalogna, 1 piccola cipolla, 150 g di caprino freschissimo, 150 ml di latte, 2 uova, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero.
Come fare: disponi la farina a fontana, aggiungi un pizzico di sale, la paprica, il timo tritato. Ammorbidisci il burro e taglialo a pezzetti nella fontana, lavora con le punta delle dita per amalgamarlo. Aggiungi il latte, lavora velocemente e fai riposare l'impasto avvolto nella pellica per 30 minuti in frigorifero. Lava accuratamente la catalogna, privala del gambo troppo duro, falla cuocere in acqua già bollente e salata per 8 minuti. Scolala e sciacquala con acqua fredda, quindi strizzala bene. Prova a pesarla ora, dovrà essere 300 g. Tagliala a tocchetti (di circa 2 cm). Fai appassire la cipolla tagliata sottile in una padella con 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, aggiungi la catalogna, mescola, abbassa il fuoco e lascia cuocere per qualche minuto con il coperchio. Stendi la pasta con il mattarello a foderare uno stampo già imburrato e infarinato. Punzecchia il fondo della torta con una forchetta, riverstila con la carta da forno, versa due manciate di legumi secchi e fai cuocere in forno già caldo per 25 minuti a 180°. In una ciotola, lavora il caprino con la forchetta, aggiungi le uova, diluisci con il latte, aggiusta di sale e pepe e versa la catalogna stufata.
Togli la pasta della torta dal forno, elimina la carta da forno (e i legumi ovviamente) e versavi l'impasto. Livella, rimetti nel forno sempre a 180° per 20 minuti.
Attenzione: i legumi secchi messi nel forno, per non far alzare la brisée, non sono più commestibili. Conservateli, però, per la prossima volta che dovrete riutilizzarli allo stesso scopo.
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