La batteria da cucina

La scelta della batteria da cucina dipende dal tipo di ricette che si è soliti preparare e da altre considerazioni del tutto personali, ma per risparmiare denaro e spazio, una volta acquistati i pezzi base, non lasciatevi tentare da offerte o da modelli particolari senza aver prima valutato con attenzione la loro reale utilità.

GUIDA ALL'ACQUISTO	♦ Preferite i recipienti con il fondo pesante, con intercapedine di rame o di alluminio, che sono buoni conduttori di calore, non fanno attaccare il cibo e richiedono meno grassi per la cottura. ♦ Acquistate almeno un coperchio per ogni diametro. I coperchi trasparenti sono comodi per controllare la cottura senza scoperchiare. ♦ Controllate che i manici siano ben saldi e il fondo piatto perché possa aderire bene ai fornelli e alle piastre elettriche. ♦ Se le forme sono studiate per essere impilate, risparmierete spazio nel riporle e staranno più in ordine.
I MATERIALI	♦ L’acciaio inox è il più versatile e facile da pulire, ma non è un buon conduttore di calore; si supera questo inconveniente se i recipienti hanno un fondo molto spesso. Questo materiale viene utilizzato soprattutto per far bollire i liquidi. ♦ Il rame è il miglior conduttore di calore, ma non lo si utilizza quasi mai al naturale poiché potrebbe lasciare residui tossici nei cibi. Viene venduto stagnato o con il più pratico rivestimento di acciaio. Ideale per gli arrosti, le creme, le salse e tutte le preparazioni delicate o molto zuccherate. È difficile da tenere lucido. ♦ L’alluminio è adatto soprattutto per le cotture veloci, in quanto si scalda in fretta; si scurisce e tende a deformarsi se non è abbastanza pesante. Le moderne casseruole di alluminio sono di solito rivestite di materiale antiaderente. È adatto per le frittate e per tutte le preparazioni da saltare in padella. ♦ La ghisa è perfetta per le cotture lunghe e lente, come per esempio lo stracotto, in quanto si scalda assai lentamente. Tenete presente che un recipiente di ghisa è di solito molto pesante. Prima di utilizzare i recipienti nuovi togliete loro la patina protettiva seguendo le istruzioni del fabbricante. ♦ Pirex, porcellana e vetro da fuoco non assorbono odori e sono facili da lavare, ma la cottura va sorvegliata perché il cibo tende ad attaccare al fondo. Passano dal frigorifero ai fornelli e nel forno senza problemi: abbiate però l’accortezza di mettere una retina frangifiamma fra recipiente e fiamma del gas. Si possono portare anche in tavola. ♦ La terracotta è di solito smaltata e si utilizza per cotture lente. È molto fragile e, una volta rovinato il rivestimento, tende ad assorbire odori e sapori. Se la casseruola è nuova, prima di utilizzarla sfregatela esternamente con uno spicchio d’aglio, riempitela di acqua addizionata con poco aceto e portate lentamente a ebollizione, poi lasciatela raffreddare, svuotatela e sciacquatela. ♦ Il ferro è adatto per le cotture a fiamma vivace, come le fritture. Arrugginisce con facilità e va quindi conservato sempre leggermente unto e avvolto nella carta oleata.
I RIVESTIMENTI	♦ Il materiale antiaderente è molto resistente e facile da pulire, ma i cibi vanno mescolati con il cucchiaio di legno o di nylon per non rigarlo. Anche la pulizia va effettuata con materiale non abrasivo. Consente di cuocere anche senza grassi e non provoca fumi durante la cottura, poiché è liscio e privo di porosità. Si utilizza sia per la cottura sui fornelli sia in forno. ♦ I rivestimenti porcellanati sono igienici, ma molto delicati; vengono applicati su acciaio e ghisa. ♦ Lo smalto è invece applicato prevalentemente sulla terracotta. Si intacca con facilità e quindi i recipienti smaltati hanno di solito una vita piuttosto breve.