La cottura degli alimenti
Cuocere gli alimenti ha diverse finalità: renderli più gustosi e invitanti, come pure aumentare la loro digeribilità, senza contare che in alcuni casi il calore è indispensabile sia per renderli commestibili sia per sterilizzarli. Per raggiungere questi scopi e per rispettare per quanto possibile le caratteristiche degli alimenti sono stati studiati vari metodi di cottura, poiché il calore distrugge molte vitamine e rende i grassi meno digeribili. Ecco quindi la necessità di cuocere in modo appropriato e con il recipiente più adatto. Per esempio, le pentole con il fondo pesante o antiaderenti consentono di utilizzare pochi grassi, mentre microonde e pentola a pressione abbreviano i tempi di cottura e lasciano intatte molte delle proprietà degli alimenti. Ma, attenzione, se le pentole sono di rame o di ghisa distruggono la vitamina C. La cottura in forno forma sulle carni una crostina che trattiene succhi e sostanze nutritive, ma non bisogna prolungare troppo i tempi o la carne diventerà stopposa e poco nutriente. Fa eccezione la carne suina che di solito deve essere cotta più a lungo. Per salvare almeno in parte vitamine e sali minerali delle verdure, oltre al forno a microonde c'è la cottura a vapore, che tra l'altro le mantiene molto saporite e di un bel colore. Se invece le verdure vengono lessate in modo tradizionale, basta immergerle in pochissima acqua, non stracuocerle e recuperare l'acqua di cottura per preparare minestre e salse. Il pesce fritto è piuttosto pesante, ma dipende da come è stato fritto e da quanto spesso si usa questo metodo di cottura. Il cartoccio è molto indicato perché il pesce resta saporito e non ha bisogno di alcun condimento, così come avviene con le microonde. Dopo la cottura, gli alimenti possono presentare problemi se non vengono consumati subito. Lasciati a temperatura ambiente inacidiscono e fermentano a velocità impressionante; vanno quindi riposti al più presto in frigorifero o nel congelatore. Per raffreddare rapidamente i cibi cotti si immerge il recipiente in un altro pieno di acqua fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio.
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