I principali alimenti

La qualità di un alimento è determinata da una serie di caratteristiche che vanno considerate di volta in volta. Importante è valutare che il negozio dove vengono effettuati gli acquisti sia irreprensibile dal punto di vista igienico, con personale dall’aspetto altrettanto pulito e ordinato. Sono inoltre da preferire i punti vendita nei quali c’è un cassiere, per evitare che chi ha a che fare con gli alimenti debba maneggiare anche il denaro, e dove lo smercio è tale da garantire un frequente ricambio di scorte e quindi merce sempre fresca.

LA CARNE BOVINA	♦ Il manzo (il bovino di 3-4 anni) di buona qualità ha colore rosso vivo, odore fresco e grasso bianco o avorio. La carne deve inoltre essere elastica e formare una fossetta che sparisce subito nel punto in cui viene premuta. Non deve però essere molle e una volta tagliata deve presentarsi asciutta. ♦ Il vitellone (il bovino di 12-18 mesi) ha carne rosa intenso e grana fine. È il più pregiato del gruppo dei bovini. ♦ Il vitello (il bovino di 4 mesi circa) ha carne rosa pallido che diventa più intenso quando l’animale ha superato questa età. Se la carne si presenta gelatinosa vuol dire che l’animale è stato macellato ancora troppo giovane. ♦ Una leggera venatura di grasso è da preferire poiché conferisce morbidezza alla carne dopo la cottura. ♦ Il timbro blu o violaceo con il quale sono contrassegnati gli animali non è tossico, ma va asportato prima della cottura.
LE FRATTAGLIE BOVINE	♦ Sotto questa denominazione vengono compresi: cuore, fegato, rognoni, lingua, trippa e cervella, quest’ultima ormai non più sul mercato dopo i noti problemi a seguito della BSE. Le frattaglie di vitello sono più delicate e di colore più chiaro. Tutte vanno consumate entro un giorno o due dall’acquisto.
LA CARNE DI MAIALE	♦ La carne deve essere rosata, con grasso bianco e ossi compatti e rossastri. Le carni degli esemplari giovani si cuociono arrosto o alla brace mentre le altre sono migliori in casseruola. ♦ Filetto e lonza sono tagli magri che si preparano arrosto o a fettine. Dal carré si ottengono le costolette, da cuocere ai ferri o in padella, mentre lasciato intero si cuoce arrosto. ♦ Le puntine si cuociono in umido o ai ferri; il cosciotto arrosto; la spalla in umido. Le frattaglie si cuociono come quelle bovine, ma hanno un sapore più intenso.
LA CARNE DI AGNELLO	♦ Se l’animale è giovane ha ossi piccoli e carne appena rosata che intensifica di colore con marezzatura più evidente con il procedere dell’età. Grasso bianco che diventa color crema nell’animale molto adulto. ♦ L’abbacchio è l’agnello svezzato e macellato all’incirca dopo un mese di vita; l’agnellone viene invece macellato a 3-4 mesi. ♦ Il pré salé è un agnello di provenienza francese così chiamato perché ha pascolato nei prati vicino al mare. ♦ Gli animali giovani sono migliori arrosto e richiedono una breve cottura altrimenti la carne diventa asciutta. Gli esemplari adulti richiedono tempi più prolungati ma, se arrostita, la carne deve comunque restare leggermente rosata all’interno. ♦ Le interiora sono molto delicate e si cuociono alla griglia o in umido.
LA CARNE DI CAPRETTO	♦ Il capretto è simile all’abbacchio, ma più delicato. Viene macellato entro un mese di vita, quando pesa circa 8-10 kg. È abbastanza raro e viene in genere venduto in primavera. È adatto per arrosti e umidi.
LA CARNE DI CAVALLO	♦ La carne di cavallo ha colore rosso scuro, grasso bianco e sapore dolciastro. L’animale viene sezionato più o meno come il bovino e le parti più tenere sono utilizzate come bistecche mentre le altre si cuociono solo in umido perché non si prestano alla bollitura.
ANIMALI DA CORTILE	♦ Sono compresi sotto questa denominazione il pollame d’allevamento e i conigli, che hanno lo stesso valore proteico delle carni bovine ma contengono meno grassi. ♦ Pollo: ha circa 3 mesi. La carne deve essere elastica e soda, di colore rosa chiaro, pelle sottile ed elastica; il colore della pelle dipende in genere dal tipo di alimentazione. Se intero, si riconosce l’animale giovane dalle zampe chiare e con scaglie poco evidenti; quello ruspante ha invece la carne di colore più intenso, zampe scure e cresta ben formata. E' adatto per arrosti e umidi. ♦ Gallina: ha circa 18 mesi, carne tendente al giallo, così come la pelle che è più spessa e grassa di quella del pollo. Ideale per lesso e brodo. ♦ Cappone: il gallo castrato e ingrassato di circa 7 mesi. Può raggiungere il peso di 4-5 kg, ma è migliore intorno ai 2-3 kg. Si fa lessare per ottenere un bollito e un brodo deliziosi, ma è ottimo anche arrosto. ♦ Faraona: ha carne scura e viene venduta intera. Molto saporita se di 4- 8 mesi, diventa dura e insipida se più vecchia. Verificare che sia già stata frollata altrimenti tenetela un giorno o due in frigorifero. Si cuoce prevalentemente arrosto o alla crema. ♦ Anatra: ha carne grassa giallastra, ma molto gustosa, con pelle spessa. Indicata soprattutto per la cottura arrosto perché così perde buona parte del suo grasso. Pulitela con attenzione prima della cottura per eliminare del tutto la cera con la quale viene spennata. ♦ Tacchino: la femmina è più tenera e gustosa del maschio; in entrambi la carne del petto è delicata e considerata bianca e si cuoce come il vitello. Le cosce hanno carne più consistente e si cuociono anche in umido e, se particolarmente grosse, tagliate come gli ossibuchi. Cuocendo le cosce intere bisogna tagliare i tendini altrimenti la carne si arriccia. ♦ Oca: simile all’anatra, è molto più grossa e grassa; il suo grasso può infatti essere asportato e conservato in frigorifero, quindi utilizzato a piccole dosi per insaporire intingoli e minestre. L’oca si cuoce sia arrosto sia in umido. Preparatela per la cottura come l’anatra. ♦ Coniglio: viene incluso nel pollame in quanto animale da cortile, ma a volte lo si fa rientrare anche nella categoria della selvaggina. La carne migliore è degli esemplari di 4-8 mesi, riconoscibili per il collo corto e le ginocchia grosse. La carne deve essere bianca, con grasso bianco, soda e non asciutta. ♦ Rigaglie: sono composte da fegato, durelli e cuore del pollame. Per pulire il fegato asportate la vescichetta verde del fiele, senza romperla, e tagliate via anche la parte del fegato che vi è stata a contatto, riconoscibile per il colore più scuro. Per pulire i durelli, tagliateli a metà lungo il punto naturale e tirate via la pellicina spessa che li ricopre interamente.
I PESCI	♦ Il pesce fresco si riconosce prima di tutto dall’odore: deve avere un leggero profumo di mare. Altre caratteristiche del pesce fresco sono: occhio brillante e sporgente, squame lucide e aderenti, pelle e branchie umide, pinne e lisca ben attaccate, carne soda, ventre elastico e non gonfio. ♦ Il pesce a tranci deve avere la carne soda ed elastica e la cartilagine centrale ben aderente alla carne; il sangue raggrumato è una caratteristica dei pesci decongelati. ♦ Il pesce richiede cotture brevi; si riconosce quando è pronto dall’occhio opaco e dalla carne che si divide in scaglie consistenti. ♦ Per lessare il pesce si usa il court-bouillon, un brodo aromatizzato con cipolla, sedano, carota e vino o succo di limone. Il pesce di mare si immerge nel liquido fatto bollire e lasciato intiepidire e quello di acqua dolce nel liquido a leggera ebollizione.
I MOLLUSCHI	♦ I frutti di mare debbono essere pesanti, con gusci lucidi e ben chiusi, il mollusco all’interno vivo. Vanno lavati con cura ma non devono rimanere a lungo immersi nell’acqua. ♦ Seppie e polpi devono avere la pelle umida, l’occhio vivace, i tentacoli elastici e interi, l’inchiostro oleoso e metallizzato (se invece fosse grumoso significa che sono decongelati).
I CROSTACEI	♦ I crostacei hanno la corazza lucida, gli occhi sporgenti, chele e arti aderenti e tenaci, la zona intestinale rosata. Il crostaceo più noto è l’aragosta; l’astaco ha corazza bluastra ma dopo la cottura diventa rossovivo. Molto delicata è la carne degli scampi e dei granchi.
RANE E LUMACHE	♦ Non di largo consumo, sono molto apprezzate dai buongustai. Le rane si acquistano già spellate e la loro freschezza si evidenzia dalla pelle ben tesa delle coscette. ♦ Le lumache di terra (le più pregiate sono quelle di vigna) richiedono una lunga preparazione prima della cottura.
I SALUMI	♦ Quando si acquistano i salumi, oltre alla garanzia data dal nome della ditta produttrice, è bene controllare l’indicazione della carne usata: puro suino oppure carne suina e bovina mescolate. ♦ La patina biancastra sull’involucro del salame indica una corretta stagionatura. ♦ Il prosciutto crudo deve essere di colore rosso con fascia di grasso bianchissima. Il prosciutto cotto deve avere carne rosea, magrissima e asciutta. ♦ Gli affettati vanno acquistati immediatamente prima del consumo, per gustarli al massimo della loro fragranza.
I FORMAGGI	♦ Per l’alto contenuto di proteine, sali minerali, vitamine e grassi, nella dieta di oggi il formaggio viene inserito sempre più frequentemente in sostituzione della carne. ♦ Chi ha problemi di linea dovrà limitarne il consumo e orientarsi su formaggi magri; per accertarsi sul contenuto di grassi è bene sempre leggere l’etichetta.
LE UOVA	♦ La classificazione tiene conto di peso e freschezza; la categoria A è normalmente quella messa in vendita e suddivide le uova in: grandissime o XL, di peso superiore a 73 g; grandi o L, tra 73 e 63 g; medie o M, tra 63 e 53 g; piccole o S, inferiore a 53 g. ♦ Evitate di lavare le uova prima di conservarle, altrimenti il guscio perderà la protezione naturale. A volte però prima della cottura può essere più igienico lavare l’uovo se fosse sporco in modo evidente. ♦ Se collocato subito in frigorifero, un uovo appena raccolto si mantiene fresco per un mese; è però importante che il guscio non sia incrinato. Sistemate le uova in un punto del frigorifero dove non assorbano odori estranei e con la punta in basso perché il guscio è più robusto e per non comprimere la camera d’aria che è nella parte larga dell’uovo. ♦ L’uovo fresco si riconosce dal guscio, che è ricoperto da una leggera peluria che man mano perde con l’invecchiamento. Inoltre l’uovo fresco ha il tuorlo ben convesso e l’albume compatto e raccolto intorno al tuorlo. ♦ Per provare la freschezza dell’uovo basta immergerlo in acqua fredda: più galleggia, meno è fresco.
LE VERDURE	♦ Preferite i prodotti di stagione, meno cari e più saporiti delle primizie. Consumateli appena possibile perché con l’invecchiamento perdono le loro proprietà nutritive. Cuocete le verdure a recipiente scoperto perché mantengano un bel colore brillante. ♦ Non lasciate in ammollo le verdure, soprattutto se già tagliate, perché assorbono acqua e perdono le vitamine. Dopo l’ultimo lavaggio per pulirle a fondo lasciatele riposare qualche minuto in acqua acidulata con succo di limone (un cucchiaio per ogni litro). ♦ Tenete presente che le verdure a foglia hanno una resa molto limitata una volta cotte: la porzione a persona è pari a 200 g di prodotto pulito.
LA FRUTTA	♦ Preferite quella di stagione che, come detto per le verdure, è più saporita e meno cara. A parte le mele e qualche varietà di pere che si conservano a lungo, l’altra frutta va acquistata in piccole quantità poiché deperisce facilmente. ♦ Se dovete far maturare in fretta kiwi, avocado e altra frutta avvolgeteli in sacchetti di carta e teneteli a temperatura ambiente.
LE ERBE AROMATICHE	♦ Le erbe aromatiche si possono conservare fresche in frigorifero, nel reparto delle verdure. Potete anche tritarle e congelarle nella vaschetta del ghiaccio, conservando poi i cubetti. ♦ Se volete essiccarle, appendete i gambi a testa in giù in un luogo asciutto e ventilato oppure allargate le foglie su carta da cucina ed esponetele al sole; conservate le foglie in sacchetti di carta o in vasetti chiusi. ♦ Alcuni aromi, come l’aglio e il peperoncino, si possono conservare a temperatura ambiente e, se preparati a treccia, appesi in cucina risultano decorativi.
LE SPEZIE	♦ Conservate le spezie in vasetti chiusi, in un luogo asciutto e possibilmente buio. La scorta va rinnovata ogni anno perché le spezie perdono man mano il loro aroma, soprattutto se sono macinate. ♦ Quasi tutte di origine orientale, le spezie vengono usate in cucina non solo per esaltare il sapore dei cibi, ma anche per renderli più digeribili. A tale scopo vanno però usate con parsimonia.