Quanto deve lievitare la pasta per la pizza?

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Quanto deve lievitare la pasta per la pizza?

La bontà di una pizza dipende dalla corretta realizzazione dell’impasto che deve essere sottoposto a lievitazione e maturazione. La lievitazione determina un aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica. La maturazione comporta un indebolimento della struttura dell’impasto rendendolo così più estensibile e più facilmente digeribile. Questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono dal tipo di farina usata oltre che dalla temperatura. Se si usano farine forti, cioè farine di frumento bianche raffinate (0 o 00, 2) capaci di formare glutine, i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo. In questo caso si mette l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore rallentando l’attività del lievito ma non la maturazione. Se invece si usano farine deboli, cioè farine con poca forza lievitante e che non generano glutine, si può tenere l’impasto a temperatura ambiente per 8 o 12 ore: più alta è la temperatura esterna e più accelerata è l’azione fermentativa del lievito.

 

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