Macrobiotica in cucina: cosa sono tamari e shoyu?

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Esperta di alimentazione macrobiotica
Silvia Giordani

Nel nostro glossario della Cucina Macrobiotica ci sono anche tamari e shoyu! Cosa sono e come siutilizzano? Ce lo dice l'esperta di macrobiotica: Silvia Giordani!

Il tamari e lo shoyu sono dei condimenti molto usati in Giappone e, in generale, in tutta la cucina orientale, considerati, per le loro proprietà, cibi benefici e pieni di energia. In occidente vengono genericamente definiti "salsa di soia" ma, pur essendo entrambi a base di soia fermentata con il metodo naturale, hanno caratteristiche e sapore diversi.

Il tamari, o salsa di soia superiore, ha un gusto più deciso e forte e non contiene glutine, è adatto quindi ai celiaci e agli intolleranti: essendo ricco in sale non bisogna esagerare nell'utilizzo

Lo shoyu è anch'esso ottenuto dalla fermentazione dalla soia, ma contiene una percentuale di grano tostato (circa 15%), non è quindi adatto ai celiaci.
Il gusto, meno intenso, risulta più adatto alla stagione estiva e per le preparazioni a crudo.
Consiglio di comprare entrambi nei negozi di biologico così da esser certi che la soia sia certificata come bio e che la fermentazione sia di lungo corso: in commercio si trovano delle versioni industriali con farina di soia, colorante e zucchero aggiunti nel tentativo di simulare il sapore dell'originale. 

Quali sono le proprietà di tamari e shoyu?

La soia fermentata con sale e koji contiene enzimi attivi che aiutano la digestione stimolando la secrezione dei succhi gastrici.
Questi alimenti, ricchi di sale, vitamine e sali minerali si può dire siano entrambi un buon rimedio per riequilibrare l’acidità del sangue: neutralizzano infatti gli estremi sia acidi che alcalini dell’organismo. Infine, la salsa di soia superiore (tamari), aiuta a rafforzare il muscolo cardiaco e la sua capacità di contrarsi.

Come usare tamari e shoyu in cucina?

A crudo o in cottura tamari e shoyu sono entrambi ottimi per sostituire il sale, si possono usare quotidianamente per insaporire piatti di cereali, verdure, legumi, oppure su un piatto di pasta con verdure o in aggiunta ad una zuppa poco saporita. Ottimi per far saltare nella wok verdure (carote, porri, cipolle, cavolo cappuccio) e tofu.
Proprio per insaporire il tofu lo si può far marinare in acqua e tamari/shoyu aggiungendo erbe aromatiche a piacere.
Queste salse sono consigliatissime per creare dei condimenti dal gusto unico abbinate allo zenzero, al limone e alla senape: renderanno le vostre insalate (anche quelle di cereali) originali e gustose!

Credit foto: © Paul Brighton - Fotolia.com

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