Come conoscere la carne di cavallo

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Meno utilizzata, ma di grande valore nutritivo, scopriamo le qualità e i tagli della carne di cavallo.

La carne di cavallo possiede alcune particolarità rispetto ad altre carni, mentre dal punto di vista dei tagli è del tutto simile a quella bovina.

Dal tipico colore rosso intenso, simile a quella di bufala, la carne di cavallo contiene un alto contenuto di ferro, totalmente assimilabile, vitamine del gruppo B e proteine nobili, mentre ha un bassissimo contenuto di grassi.

Nei tagli di carne di cavallo mancano le striature tipiche della carne bovina, proprio perchè è una carne molto magra

Così come la carne bovina, in commercio è possibile trovare sia carne di cavallo adulto sia carne di puledro, che è del tutto simile come utilizzo, alla carne di vitello.

  • A differenza di quella bovina, la carne di cavallo adulto è ottima per l'alimentazione di bambini e anziani e nella tradizione popolare viene utilizzata in particolar modo in caso di convalescenza, anemia, periodi di debolezza fisica o nelle diete dimagranti.

In alcuni casi viene preferita ad altre carni perchè è molto tenera e ha un sapore dolciastro che può risultare più gradevole, anche quando viene utilizzata cruda per piatti come il carpaccio.

Come detto, i tagli della carne di cavallo sono uguali a quelli bovini e ognuno è indicato in particolare per un tipo di ricetta/utilizzo.

1. Collo: ideale per piatti di spezzatino e cotture lunghe come il brasato

2. Scannatura: è un taglio di scarto che non si utilizza

3. Punta: ideale per preparare arrosti anche farciti

4. Fusello di spalla: ottimo per preparare lo spezzatino

5. Spalla o Spallotto: per cotture medio lunghe e scaloppe

6. Brione: si può utilizzare sia in bocconcini che trita per hamburger o stufati

7. Geretto anteriore: ideale tritata per polpette e sughi oppure per brodo 

8. Reale: in qualsiasi ricetta con cotture medio lunghe

9. Controfiletto: come lo stesso taglio di carne bovina

10. Filetto: come sopra

11. Pancia: ideale tritata per polpette e sughi oppure per piatti di lesso

12. Diaframma: si può utilizzare per costate o fettine

13. Scamone: come lo stesso taglio di carne bovina è ottima ai ferri in breve cottura

14. Fesa: come per la carne bovina da sfruttare per fettine e scaloppe, etc.

15. Noce: come sopra e per gli arrosti

16. Sottofesa: ottima per cotture medio lunghe, brasati e lesso

17. Magatello: gustosa per cotolette e arrosti

18. Geretto posteriore: da utilizzare tritata per polpette e sughi

Un'altra particolarità della carne di cavallo è che proprio per il suo alto contenuto di ferro, tende a scurirsi molto velocemente a contatto con l'aria dopo il taglio, dunque è sempre bene cuocerla subito dopo l'acquisto.

photo credit: © mmmg - Fotolia.com

Come gustare la carne di cavallo

Tra i modi più gustosi di utilizzare la carne di cavallo, oltre al carpaccio, lo spezzatino sia in bianco che al pomodoro, hamburger e polpette, semplicemente ai ferri, poco cotta, come la migliore delle bistecche bovine.

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