Scegliere il vino giusto: i secondi

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Scegliere il vino giusto: i secondi. Impara ad scegliere il vino giusto e ad abbinarlo ai tuoi secondi piatti di carne, pesce o verdure. Segui i videoconsigli della nostra sommelière.

A domanda... risposta

Ci sono delle regole da seguire nell'abbinamento del vino con i secondi?

Naturalmente la regola base è quella di abbinare un vino rosso ai piatti di carne e un bianco a quelli di pesce, ma è meglio esaminare caso per caso.

Un pollo con le patate ad esempio con cosa si sposa meglio?
Questo è un piatto con tante componenti: l'aromaticità del pollo, la speziatura, l'untuosità e la succulenza della carne e la tendenza dolce delle patate. Di fronte a elementi di questo tipo si consiglia un vino rosso di media struttura e profumato come il Pinot nero o il Nebbiolo.

Vale lo stesso discorso per la bistecca alla fiorentina?
In questo caso la succulenza della carne si accompagna alla tendenza amarognola della parte abbrustolita. Questi elementi portano a scegliere un vino rosso corposo, di buona struttura, tannicità, alcolicità, sapidità e discreta freschezza. Fra tutti un nome: il Chianti. 

E se, come secondo, è previsto il cotechino?
C'è sempre la succulenza e la grassezza della carne, però questo piatto ha una persistenza gusto-olfattiva notevole. In questo caso, la scelta consigliata è un vino rosso di corpo, fresco, vivace, con una discreta tannicità, come il Lambrusco.

Passando ai secondi di pesce, qual è il vino migliore da abbinare ad un'orata al forno?
Il pesce ha sempre una tendenza dolce, in questo piatto specifico ci sono anche l'aglio e il rosmarino che conferiscono aromaticità. Va bene un vino bianco, fresco e fragrante con una discreta morbidezza come il Fiano o la Falanghina.

Quale vino si abbina meglio al fritto misto?
Sicuramente nel fritto misto si troverà maggiore tendenza al sapore dolce, unito alla sapidità e all'untuosità. Per questo, si consiglia un vino bianco e fresco, con una discreta componente alcolica e struttura, come il Trebbiano di Romagna.

Se insieme al pesce ci sono altri ingredienti, come nei calamari ripieni, va sempre bene un vino bianco?
In questo caso è importante prendere in considerazione gli altri ingredienti, che, in questa ricetta, sono le olive e i capperi. Qui la tendenza dolce dei calamari e del pangrattato si incontra con quella acida del pomodoro e dei capperi e con la leggera untuosità dell'olio. La soluzione consigliata è un vino bianco di buona struttura come il Riesling, tra le uve bianche più famose nel mondo, oppure il Verdicchio.

Se il secondo non è né di carne né di pesce ma di verdure, come la parmigiana, quale vino bisogna scegliere?
Qui ci sono quattro ingredienti principali: la melanzana, il pomodoro, la mozzarella e il parmigiano. Tutti questi ingredienti esaltano l'aromaticità; inoltre, la melanzana fritta insieme ai due formaggi, aumenta la struttura del piatto. Per gustare meglio la parmigiana è necessario abbinare un vino bianco di buona personalità come il Greco di Tufo.

PER SAPERNE DI PIÙ
  • Il tannino è contenuto nel mosto insieme agli altri polifenoli (flavonoli, antociani, resveratrolo...). Contribuisce al colore del vino bianco e di quello rosso ed è il più astringente dei polifenoli, quindi è responsabile della sensazione di sentirsi "legare" le mucose alla lingua.
    La tannicità del vino viene classificata in base a una scala di 5 valori crescenti: carente, poco tannico, giustamente tannico, tannico, allapante.
  • Anche quando, qualche anno fa, alcuni chef e gourmet hanno "sdoganato" il vino rosso con il pesce, la scelta del vino da abbinare diventava una vera questione da intenditori. Meglio restare, quindi, alla regola base, nota a tutti: il pesce predilige i vini bianchi.
    Anche perché ora,dal Giappone, è giunto uno studio, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, che spiega le ragioni scientifiche di tale scelta: il vino rosso lascia in bocca un retrogusto spiacevole se gustato con il pesce. Ne è responsabile il ferro, presente in percentuale maggiore rispetto ai vini bianchi. Per questo motivo, se proprio non puoi fare a meno del rosso, controlla che sia poco "ferroso" perché nessun sapore sovrasti sull'altro.
CREDITS

Autore
Augusto Favaloro

Regia
Angelo Camba

Producer
Augusto Favaloro

Operatori
Angelo Camba
Valentina Mele

Montaggio
Fabrizio Parisi per Studio Effe

Esperto
Yuki Kumagawa, sommelière

Si ringraziano
Giorgio Chiarli e la Chiarli 1860 (Modena)
www.chiarli.com
Linda Rubini - Ufficio Stampa Maurizio Rocchelli (Milano)
www.rocchelli.eu

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