Attrezzi: coltello trinciante, tagliere, terrina, coppapasta a cilindro e a cuore, carta forno
Procedimento
- Lessate le patate, poi sbucciatele e riducetele in purea, condite con un pizzico di sale e un filo d'olio e mescolate per amalgamare
- Formate dei cuori con uno stampino o un tagliapasta alto circa 4 cm, direttamente su un foglio di carta forno leggermente imburrato.
- Spolverate con poco pangrattato e trasferite su una placca da forno
- Infornate per 10/15 minuti a 200°
- Aprite lo sportello del forno e mantenete in caldo i cuori di patate
- Spinate il filetto di pesce ed eliminate la pelle
- Passatelo sotto il getto dell'acqua e tamponatelo con un po' di carta da cucina
- Mondate e lavate il sedano
- Sciacquate le foglie di radicchio
- Lavate bene il limone e l'arancia e ricavate dei fili sottili di scorza da entrambi
- Spremetene il succo in un terrina
- Aggiungete nella terrina un pizzico di entrambe le scorze lasciando il resto per decorare, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, la senape, un ciuffo di prezzemolo e di erba cipollina tritati, un pizzico di pepe
- Battete con una forchetta per emulsionare
- Bagnate con questa salsa il filetto di salmone da entrambi i lati
- Appoggiate sopra il sedano e procedete a tritarlo insieme al filetto con il coltello, in modo di ottenere dei dadolini non troppo piccoli
- Sistemate in una terrina e lasciate riposare coperto per 15/20 minuti in frigo
- Nel frattempo tagliate a striscioline il radicchio e disponetelo su un lato di ogni piatto
- Riprendete il salmone e con il coppapasta a cilindro formate le tartare sopra il radicchio
- Bagnate con 1 cucchiaio di salsina
- Sistemate le scorze di limone e arancia sulle tartare
- Appoggiate i cuori di patate accanto alle tartare di salmone e decorate i piatti con fili di erba cipollina, grani di pepe rosa e gocce di salsa worchester
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