Cos’è il lievito madre

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Cos’è il lievito madre

Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, pasta acida o lievito naturale, è un agente lievitante che si utilizza nei prodotti da forno.

Per tanti anni il suo utilizzo è stato soppiantato dall’avvento del più pratico lievito di birra, ma negli ultimi tempi è tornato in auge perché conferisce a pane, pizza e altri preparati un gusto e un aroma più autentici, nonché maggiore leggerezza.

Preparare e utilizzare il lievito madre non è una cosa immediata: dev’essere infatti “tenuto in vita” e rinfrescato periodicamente. Questa fatica che viene ripagata dall’arricchimento che assicura agli alimenti in cui viene incorporato.

Lievito madre: la “formula”

Il lievito madre è un impasto di farina, acqua e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, come una mela o il miele (tra gli attivatori più efficienti). Questi tre elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera.

I lieviti e i batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine e, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Nasce così il lievito madre.

Il lievito madre va rinfrescato

Il lievito madre si presenta come un impasto ricco di bollicine. È un alimento vivo, che dev’essere periodicamente rinfrescato perché mantenga il giusto livello di batteri e miceti.

Per rinfrescare il lievito madre ci sono diversi metodi. Ognuno può scegliere quello che gli è più congeniale, ciò che resta uguale è la tempistica: va rinfrescato infatti ogni tre-quattro giorni se tenuto a temperatura ambiente e una volta a settimana se viene conservato in frigorifero.

Per “nutrirlo” occorrono una porzione di farina e la sufficiente dose di acqua, da amalgamare al precedente impasto fino a creare una pallina compatta e un pò appiccicosa.
Il lievito madre di conserva all’interno di un vasetto di vetro, meglio se a temperatura ambiente d’inverno e in frigo d’estate.

Foto: michele.pautasso - Fotolia.com

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