Lievito madre e dintorni: quantità, misure e tempi da rispettare nel rinfresco

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Il lievito madre, una volta creato, per essere utilizzato va rinfrescato almeno una volta alla settimana. Scopriamo quali tempi e modi rispettare con il nostro esperto, Massimo Grazioli!

In molti ormai amano fare il pane in casa per scegliere da sé gli ingredienti ed essere certi dell’assenza di additivi: solo farina, acqua e lievito. Giusto!

Ma di quale lievito stiamo parlando
? Sicuramente sarebbe meglio utilizzare il lievito madre, ereditato da amici, acquistato o da creare ex novo in casa (qui vi abbiamo fatto vedere come si fa!).
Il lievito madre, però, una volta creato, per essere utilizzato va mantenuto in vita e in salute rinfrescandolo almeno una volta alla settimana.

Che cos’è il rinfresco? Rinfresco significa dare nutrimento ai microorganismi aumentando così la quantità di pasta madre

Per mantenere correttamente il lievito bisogna eseguire il rinfresco in maniera metodica (almeno una volta alla settimana) e rispettare sempre le seguenti quantità:

 

  • 100 parti lievito madre maturo
  • 100 parti farina 00 con percentuale 12/13% proteine*
  • 47 parti acqua

Come ogni animale che si risveglia dal letargo anche il lievito ha bisogno di tempo per abituarsi alla temperatura ambientale:

Ricordate di estrarlo dal frigo almeno 2 o 3 ore prima in estate e 4 o 5 ore prima in inverno

Nel rinfresco del lievito madre utilizzate sempre la stessa tipologia di farina per avere una pasta madre sempre uguale: con un metabolismo costante sarà più facile gestire la conduzione dell’impasto.
La farina che consiglio di utilizzare è la farina 00 che ha una percentuale proteica del 12/13%.

*si tratta delle proteine che, miscelate con l’acqua, formano il glutine

Credit foto: serenacar - Fotolia.com

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