Lievito madre e dintorni: farina che scegli risultato che hai

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Panificio Grazioli

Ogni farina ha precise caratteristiche in base al cereale utilizzato e al tipo di macinazione. Passiamo in rassegna con il nostro esperto di panificazione, Massimo Grazioli, i principali cereali per avere un piccolo ABC delle farine in commercio!

Il processo di macinazione che dà vita alla farina è costituito da due azioni: una prima operazione, di rottura, che permette di dissociare la mandorla centrale del chicco di grano dai rivestimenti esterni e una seconda che assicura la separazione della crusca e dei rivestimenti dalla farina vera e propria ottenuta dal nucleo del chicco del grano.

L’apparecchiatura industriale oggi abitualmente in uso per la macinazione del frumento risale alla fine del XIX secolo ed è il laminatoio a cilindri, di norma costituito da coppie di cilindri.

La macinazione a pietra rappresenta invece la tradizione miillenaria per produrre la farina: il prodotto macinato avrà una granulometria più irregolare, la totale presenza di crusche e una totale conservazione del germe. Le farine integrali così ottenute mantengono tutti i componenti nutrizionali del cereale: vitamine, sali minerali e germe di grano.
La macinazione a pietra permette una lavorazione lenta che non surriscalda il prodotto e consente di produrre farine pregiate.

Quali sono le caratteristiche dei principali cereali utilizzati per produrre farine e dunque quali sono le caratteristiche di queste farine?

Farina di Farro

E' uno dei primi cereali usati nella panificazione, ha un basso contenuto di glutine, cattura pochi gas di fermentazione avendo quindi un pane molto “pieno” dal gusto amarognolo.

Farina di Segale

E' una farina scura con pochissimo glutine, il pane sarà molto pieno ma molto aromatico. Questa farina contiene amidi particolari ed è dunque adatta a produrre un pane ideale per essere mangiato con burri e carpacci, ad esempio quello di salmone.

Farina di Grano duro

E' ricca di proteine ma non solo quelle del glutine. Esistono di norma in commercio due tipi di macinazione: la semola e la rimacinata di semola. Si tratta di un grano solare che permette di avere un pane dolce, con il colore del sole.

Farina di Grano tenero

Il chicco di questo cereale si spappola più facilmente ed è considerato il principe dei cereali nella panificazione, ce ne sono 180 varietà: si passa dalla produzione di una farina senza proteine alla manitoba, che ne ha quasi un 15%.

Conosciamo 5 tipi di raffinazione del grano tenero che possiamo schematizzare così:

  • 00
  • 0
  • tipo 1
  • tipo 2
  • integrale

Questa suddivisione permette di calcolare la resa che il grano tenero dà: più è bassa la resa più è alto lo zero.
La farina integrale è dunque come una mela con la buccia, una farina molto raffinata equivale invece a una mela di cui sia rimasta solo la polpa.

Farina Manitoba (è un particolare tipo di grano tenero)

Questa farina deve il suo nome a una provincia del Canada occidentale: si tratta di una regione fredda situata però all’VIII parallelo - ovvero all’altezza di Napoli!- che le garantisce un clima freddo ma anche molta luce solare che le permette di avere un alto contenuto di proteine. La farina manitoba è indicata per le lunghe lievitazioni, ad esempio del panettone. Può essere macinata nel modo desiderato ma più spesso la si trova come doppio 0.

Credit foto © olegmalyshev - Fotolia.com

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