Come fare in casa i marrons glacés

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Per fare in casa i marrons glacés occorre un po' di tempo e pazienza ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi.

  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: alto
  • CategoriaCategoria: Preparazioni di base
  • CucinaCucina: Internazionale
  • CotturaCottura: Pentola
  • Vegetarianovegetariana

I marrons glacés sono delizie della pasticceria classica, amati e ricercati al pari dei cioccolatini più raffinati e a volte anche più costosi.

  • I motivi del loro costo dipendono innanzitutto dalla qualità superiore delle castagne che vengono utilizzate per prepararli, ovvero i marroni, poi dal lungo tempo che richiede la loro realizzazione.

Fare i marron glacès in casa non è un'operazione particolarmente complessa, richiede solo un po' di tempo e di pazienza.  Dal momento in cui iniziate occorre una settimana: ma la lavorazione vi richiederà tempo solo il primo e l'ultimo giorno, mentre il resto dei giorni solo qualche minuto per rinfrescare la glassatura alla vaniglia.

La glassa di zucchero alla vaniglia rende inconfondibili i marrons glacés, fungendo anche da conservante naturale

Una  volta preparati, potete conservare i marrons glacés in una scatola di latta, raccolti in pirottini di carta, in modo di non farli attaccare alla scatola e preservare il loro inconfondibile aroma.

 

Ingredienti:
  • 1 Kg. di marroni
  • 1,8 kg. zucchero
  • 100 g glucosio (lo trovate in farmacia)
  • 1 stecca di vaniglia
  • zucchero a velo

Attrezzi: Terrine, pentola, cestello d'acciaio per cottura a vapore o per frittura, pinza per cioccolatini, pirottini di carta

Procedimento:

Giorno 1

  • Prendete le castagne e praticate un'incisione tutt'intorno con una buona lama. Mettettele a bagno in acqua fredda per un'oretta. Trascorso il tempo mettete a bollire una pentola piena d'acqua. Quando arriva a ebollizione 'buttate' due manciate di castagne e scolatele mano a mano che vedete la buccia distaccarsi dalla polpa. Quando le tirate fuori dall'acqua eliminate il guscio con la pellicina e mettetele in una terrina. 
  • Proseguite, mano a mano con tutte le castagne, fino ad averle sbucciate tutte. A questo punto svuotate la pentola e riempitela di nuovo d'acqua, mettete sul fuoco a fiamma media.
  • Nel frattempo sistemate tutti i marroni sbucciati in un cestello da frittura (della misura della pentola). Quando l'acqua bolle, immergete il cestello e lasciate cuocere le castagne per almeno 10 minuti. Controllate la cottura con uno spillo o un ago: sono cotte quando lo spillo penetra facilmente.

La consistenza deve essere quella di una patata: non si devono cuocere troppo. Morbide ma consistenti.

  • Estraete il cestello dall'acqua e passate velocemente sotto l'acqua fredda. Lasciatele stiepidire, mantenendole sempre nel cestello.
  • Sciacquate la pentola e rimettetela sul fuoco con 1 litro e 200 ml di acqua, 1 Kg di zucchero, la stecca di vaniglia incisa, il glucosio. Quando l'acqua arriva a bollire immergete il cestello e aspettate che riprenda l'ebollizione. Lasciate ancora esattamente 4 minuti a fiamma media, in modo che lo sciroppo avvolga bene le castagne, ma non sia troppo violento. A questo punto spegnete e lasciate riposare per 24 ore. Coprite con un panno pulito la pentola

Giorno 2

  • Scolate i marroni dallo sciroppo, rimettete la pentola sul fuoco fino a quando bolle. Immergete il cestello. Da quando ricomincia a bollire contate 2 minuti, poi spegnete e lasciate fino al giorno dopo. Ricordate che lo sciroppo deve appena sobbollire dolcemente.

Giorno 3

Come giorno 2

Giorno 4

Come giorno 2 

Giorno 5

  • Scolate i marroni e rimettete lo sciroppo sul fuoco, aggiungendo il rimanente zucchero e 500 ml. di acqua. Portate a ebollizione, immergete il cestello e contate 2 minuti da quando riprende a bollire. Spegnete e lasciate riposare fino al giorno dopo.

Giorno 6

Come giorno 2

Giorno 7

  • Dopo una settimana sulle castagne si saranno formate delle tipiche scagliette di cristalli di zucchero. A questo punto, senza scolarle, rimettete tutta la pentola sul fuoco. Lasciatele immerse finchè i cristalli si saranno sciolti.
  • Sollevate il cestello sul bordo della pentola e con una pinza, delicatamente, trasferite ogni castagna su una griglia pulita, facendo attenzione di stendere un foglio di carta forno al di sotto della griglia, in modo che lo zucchero coli senza sporcare il piano
  • In una ciotolina battete con una forchetta 2 cucchiai di zucchero a velo con un cucchiaio di sciroppo (quello nella pentola). Battete fino ad ottenere una cremina liscia e spennellatela sulle castagne.
  • Per un tocco veramente professionale, passate in forno a 220° le castagne per 2 minuti esatti, così come si trovano, appoggiando la griglia su una placca, poi spegnete e lasciate raffreddare completamente.
  • I nostri marrons glacés sono finalmente pronti e possiamo conservarli in una bella scatola di latta o nel cellophane per alimenti.

Lo sciroppo rimasto nella pentola si può travasare in una bottiglia ed essere utilizzato per preparare la confettura di castagne, o come bagna per torte, oppure come base per una mousse.

photo credit: ©Maceo - Fotolia.it

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