• Difficoltà

    media

  • Categoria

    Preparazioni di base

  • Porzioni

    6

  • Tempo preparazione

    30 min

    PT30M

  • Tempo cottura

    2 ore e 10 min

    PT130M

  • Tempo totale

    2 ore e 40 min

    PT160M

  • Cucina

    italiana

  • Cottura

    pentola

La mostarda è un contorno antico e prelibato che trionfa in tavola soprattutto a Natale, accompagnando i piatti di carne. Impariamo a prepararla in casa.

La mostarda è un contorno antico e prelibato che trionfa in tavola soprattutto a Natale, accompagnando i piatti di carne. Impariamo a prepararla in casa.

La mostarda, da non confondere con la moutard francese, più che un condimento è un contorno speciale, che risale a tempi veramente remoti. Sembra che la mostarda fosse già conosciuta nel Medioevo in alcuni paesi del nord Europa, mentre in Italia, soprattutto al nord, era preparata già nel 1400.

Cos'è la mostarda?

Benché sia ormai diffusa in tutta Italia, sono ancora in molti a non sapere cos'è la mostarda. Si tratta di una preparazione  molto particolare che dà vita a una conserva a base di frutta con un tipico sapore "senapato" e/o piccante. Ed è proprio la presenza della senape a caratterizzare la mostarda ed è questo il motivo per cui nella lingua francese si utilizza lo stesso termine per indicare la salsa di senape. In Italia la più famosa è senza dubbio la mostarda cremonese, a base di frutta mista, senape, zucchero e aromi.

La ricetta della mostarda

Preparare la mostarda a casa non è poi così difficile, ma il procedimento è senza dubbio lungo perché si compone di tanti fasi diverse. E allora mettiamoci subito all'opera, partendo ovviamente da dosi e ingredienti.

Ingredienti

  • 2 kg di frutta mista (pere, mandarini, cedro, arancia, mele, pesca, fichi, ciliegie, albicocche, prugne)
  • 1 kg di zucchero
  • 10/15 gocce di olio essenziale di senape

Come fare la mostarda: procedimento

  • Lavate bene tutta la frutta e tagliatela in grossi pezzi, eliminando i torsoli di mele e pere e i noccioli, se ci sono pesche, ciliegie, albicocche e prugne.
  • I frutti piccoli vanno divisi solo a metà, anche mele e pere possono essere divise solo a metà o tagliate in quattro.
  • Mandarini o clementine non vanno sbucciati: lavate bene la buccia, incidete la parte superiore e manteneteli interi
  • Distribuite la frutta su un telo pulito e lasciatela asciugare
  • Nel frattempo portate a ebollizione 1 litro d'acqua con tutto lo zucchero in una pentola, mescolando ogni tanto in modo che lo zucchero si sciolga completamente
  • Da quando inizia a bollire lasciate sul fuoco ancora per 15 minuti
  • Togliete dal fuoco, fate stiepidire poi unite l'olio di senape e mescolate bene
  • Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e a questo punto immergete tutta la frutta, in modo che sia completamente coperta dallo sciroppo
  • Lasciate cuocere per almeno 2 ore a fiamma bassissima senza coprire. Togliete dal fuoco, fate leggermente stiepidire e poi con una pinza invasate la frutta nei vasetti già sterilizzati
  •  Coprite con lo sciroppo e chiudete ermeticamente
  • Mettete i barattoli a sterilizzare in una pentola d'acqua, poi rovesciateli a testa in giù e lasciateli raffreddare completamente
  • Quando i barattoli sono freddi raddrizzateli e sistemateli in un posto fresco, asciutto e al buio
  • Una volta aperta la mostarda va conservata in frigorifero.

mostarda

Foto lsantilli © 123RF.com

Le varianti della mostarda

Come in tutta la storia della cucina, anche della mostarda esistono moltissime varianti, a seconda della provenienza. Oltre a quella cremonese infatti, esistono:

  • la mostarda mantovana (a base di mele cotogne e zucchero)
  • la mostarda di Voghera (a base di frutta e sciroppo, con un metodo di preparazione tipico del posto)
  • la mostarda piemontese (una confettura a base di mele cotogne, pere, nocciole e mosto di vino)
  • la mostarda veneta (a base di frutta con vino e canditi)
  • la mostarda romagnola (una confettura a base di mele cotogne, prugne e altri frutti, leggermente piccante).

Capitolo a parte va riservato invece alle mostarde del sud Italia, dove il termine mostarda si riferisce a un preparato a base di mosto e farina, che può contenere frutta secca, cioccolata o altri ingredienti e spezie, ma non contiene senape, che invece è uno degli ingredienti principali della mostarda propriamente detta.

Mostarda: gli abbinamenti più riusciti

La mostarda, tradizionalmente, viene servita tra una portata e l'altra: una gustosa pausa per ingannare il tempo tra un piatto e il successivo. Una altro modo di servire e usare la mostarda, tuttavia, è quella di abbinarla ad altri ingredienti, creando un mix di sapori davvero eccezionali.

In generale, la mostarda è un contorno creato per accompagnare i bolliti e gli arrosti di carne, ma si può servire anche con i formaggi stagionati e i salumi.

Per esempio, la celeberrima mostarda cremonese è perfetta da abbinare all'altrettanto celebre cotechino di Cremona: un abbinamento perfetto.

Se, invece, la nostra mostarda è per esempio a base di zucche e cipolle, allora è perfetta da abbinare ai formaggi, primo tra tutti il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Insomma, sperimentate e siamo sicuri che troverete l'abbinamento perfetto!

Foto di apertura lsantilli © 123RF.com