Come fare il vero risotto alla milanese

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Uno dei piatti più famosi e apprezzati in Italia e all'estero è il risotto alla milanese. Col suo tipico colore dorato, il risotto alla milanese ha un sapore speciale, se è fatto a regola d'arte. Lo zafferano, da solo, non basta.

  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Primi Piatti
  • CucinaCucina: regionale italiana
  • PorzioniPorzioni: 4
  • CotturaCottura: Pentola
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 15 min
  • Tempo cotturaTempo cottura: 23 min
  • Tempo totaleTempo totale: 38 min
  • Senza glutineSenza glutine

Secondo la tradizione o la leggenda, il risotto alla milanese sarebbe stato inventato da un'artista cittadino nel lontano 1574.

Sembra infatti che un allievo del Mastro Valerio Fiandra, celebre autore delle vetrate del Duomo di Milano, gettò una manciata di zafferano nel riso che era stato preparato per le nozze del Fiandra. Per fargli dispetto.

  • Il Mastro Fiandra era noto utilizzasse lo zafferano per ottenere degli effetti di colore sulle sue vetrate.

Il dispettò ebbe l'effetto contrario al previsto, tanto che il risotto allo zafferano divenne uno dei piu' celebrati piatti della tradizione culinaria milanese e non solo.

Ma il colore giallo-dorato dato dallo zafferano al risotto alla milanese, non è l'unica caratteristica fondamentale di questo piatto e per prepararlo a regola d'arte occorrono ingredienti di qualità e un preciso procedimento.

 

Ingredienti:
  • 320 g di riso per risotti
  • 30 g. di midollo di bue
  • 70 g. di burro
  • 1,5 lt. di brodo di carne
  • 1 piccola cipolla
  • 1 cucchiaino di pistilli di Zafferano (in mancanca 1 bustina di zafferano in polvere)
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • parmigiano grana grattugiato q.b.

Ingredienti : (per 4 persone)

Attrezzi: Pentola o tegame, cucchiaio di legno

Procedimento:

  • Tritate molto finemente metà della cipolla e mantenete caldo il brodo sulla fiamma piccolissima.
  • In un tegame o nella pentola fate appassire la cipolla a fiamma bassa, con 20 g di burro e il midollo tagliato. Prima che inizi a dorare unite il riso e fatelo saltare per alcuni minuti, mescolando con il cucchiaio di legno.
  • Appena tostato il riso, aggiungete il vino, alzando la fiamma al massimo per far sfumare. Riabbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mano a mano che il riso si cuoce e sempre dando una mescolata.
  • A metà della cottura unite lo zafferano, mescolate e proseguite fino alla completa cottura del riso. Il tempo di cottura, a seconda del riso che utilizzate, sarà tra i 14 e i 18 minuti, regolatevi dunque per sospendere l'aggiunta del brodo, in modo che quello già aggiunto sia assorbito completamente al momento di spegnere il fuoco.
  • Appena il riso è cotto togliete la pentola dal fuoco, unite subito il burro rimasto e abbondante parmigiano e mantecate velocemente, con energia.
  • Distribuite nei piatti, decorando con un pistillo di zafferano e servite il vostro risotto alla milanese.

Nella foto la versione del risotto alla milanese di Andrea Berton-Ristorante Trussardi alla Scala - photo credit: www.scattidigusto.it

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