Andar per castelli e salumi

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Un itinerario nel Parmense che nutre il corpo ma anche la mente

I comuni toccati da questo ‘saporito’ itinerario sono 13, e alcuni di questi portano subito alla mente gusti indimenticabili: basti pensare a Langhirano e il suo prosciutto, o a Felino con il salame. Gli altri comuni toccati dal percorso sono Bardi, Calestano, Corniglio, Fornovo Taro, Lesignano Bagni, Neviano Degli Arduini, Palanzano, Sala Baganza, Tizzano Val Parma, Varano de’ Melegari, Varsi. Il territorio è quello della provincia di Parma, che alterna la grande pianura alle zone montuose dell’Appennino. Lungo la ‘Strada del Prosciutto e dei vini dei Colli’, è possibile conoscere e assaggiare parecchi prodotti: il prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, il tartufo nero di Fragno, il salame di Felino e i vini dei colli di Parma, che hanno la DOC e sono il Rosso Colli di Parma, il Sauvignon e la Malvasia Colli di Parma, vino bianco frizzante perfetto con i salumi.

Il prosciutto di Parma è davvero speciale: unico ingrediente ammesso per la lavorazione è il sale. A questo va aggiunto il fatto che i suini vengono nutriti con cibi di qualità, fra cui anche il siero derivato dalla lavorazione del parmigiano. La coscia sapientemente salata viene fatta stagionare lentamente. L’area di produzione è piuttosto ristretta: uno spicchio della provincia parmense a sud della via Emilia fino a un’altitudine di 900 metri, limitato dal torrente Stirone a ovest e dal fiume Enza a est.

Anche il Parmigiano Reggiano risponde a requisiti ben precisi: il formaggio si forma aggiungendo solo caglio e siero di latte, e l’unico ingrediente esterno è dell’acqua salata (cioè il comune sale da cucina) nella quale si immerge la forma.

Il tartufo di Fragno si trova in val Baganza, nel comune di Calestano: il suo terreno ideale è quello chiamato ‘flysch’, formato da antichissime rocce marine sedimentarie. Sempre in val Baganza si trova Felino, patria del celeberrimo salame, che si distingue per la particolare stagionatura e la grana medio-grossa.

A questi prodotti di qualità sono stati dedicati anche due musei. A Langhirano, presso l’ex Foro Boario, è stato allestito il Museo del Prosciutto, dove si possono conoscere tutte le fasi di lavorazione, ‘dal suino ai salumi’, e fare una carrellata nella storia della norcineria dai tempi antichi fino a oggi. Felino invece, nelle cantine settecentesche del suo castello, ospita il Museo del Salame: nella patria più antica della lavorazione dei salumi del Parmense si può scoprire la storia di questo insaccato, le varie fasi di lavorazione e tutti gli strumenti e i metodi dell’antica arte della norcineria. Insieme al Museo del Parmigiano Reggiano e a quello del pomodoro ubicato alla Corte di Giarola, quelli del salame e del prosciutto fanno parte della rete dei Musei del Cibo della provincia di Parma.

I borghi che la strada attraversa offrono spunti interessanti e vari anche dal punto di vista storico e artistico: Bardi, per esempio, si distingue per il suo aspetto medievale, con la sua Rocca imponente, come del resto Calestano, nei cui pressi si incontra anche il castello di Ravarano e un pittoresco scorcio naturalistico di guglie di pietra chiamate ‘Salti del Diavolo’. A Langhirano è possibile visitare il museo del Risorgimento; i più romantici potranno recarsi anche al castello di Torrechiara, interessante esempio di architettura castellana del XV secolo. Gli affreschi ben conservati della Camera d’Oro, attribuiti a Benedetto Bembo, oltre a illustrare la potenza del casato raffigurando i castelli del feudo, raccontano anche la storia d’amore tra Pier Maria e Bianca Pellegrini.

Altro castello che merita una visita è quello di Sala Baganza, che si trova alle falde delle prime colline; è caratterizzato da due torrioni e conserva al suo interno preziosi affreschi cinquecenteschi. A Corniglio si trova uno dei centri visita del Parco nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano; nelle vicinanze è il Parco dei Cento Laghi, che protegge numerosi laghetti di origine glaciale raggiungibili con belle passeggiate, come il Lago delle Guadine, il Lago Santo e il Lago Bicchiere. Gli amanti del trekking, poi, non dimentichino che Fornovo di Taro è una delle tappe della Via Francigena, che conduce al santuario di Santiago de Compostela.

www.stradadelprosciutto.it

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