Una cucina bianca come il latte

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Sapori antichi sulle strade delle Alpi Liguri

L'entroterra della Liguria occidentale coincide con le cosiddette Alpi Liguri, un'area molto diversa rispetto alla costa. La montagna qui è aspra, i paesi sono inerpicati lungo i torrenti nelle vallate. Oggi è ancora possibile percorrere gli antichi sentieri della transumanza, oppure spostarsi in auto alla scoperta dei centri abitati di antica origine, per scoprire prodotti e sapori dai nomi inconfondibili che ti riportano indietro nel tempo. Su queste Alpi è nata una cucina che sfrutta al massimo le materie prime per ricavare piatti squisiti, il cui comune denominatore è il colore bianco. Per questo motivo è nato nel 2002 un percorso che si chiama Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe.

I comuni coinvolti nel tracciato sono quasi tutti liguri: Cosio d'Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora. Solo uno è ubicato in Piemonte, esattamente nella provincia di Cuneo, Briga Alta, che si incunea tra la Liguria e la Francia. Il tutto ai piedi del monte Saccarello, che ha la rispettabile altezza di 2200 metri. Come in ogni regione alpina che si rispetti, la montagna è costellata di malghe, rifugi estivi che servivano, soprattutto in passato, come abitazione stagionale per coloro che praticavano la transumanza pastorale ma anche agricola.
La gastronomia della zona ha alla base il bianco: farinaceiformaggi e latticini, ortaggi bianchi come patateporriaglio o rape, ma anche frutti come i gherigli delle noci o le castagne, insieme alle erbe che crescono spontaneamente lungo i sentieri. Da qui il mare si vede da lontano, e la cucina mediterranea appare come un lusso inarrivabile: l'olio è un ingrediente prezioso, che va usato con attenzione e mai sprecato.

Sono parecchi i formaggi tipici: il Brusso, il Caprino di malga, il Pecorino ligure, Ricotta e Toma, la Formaggetta del Ponente. L'allevamento ancora oggi praticato è quello della pecora brigasca. I piatti che si preparano con le materie prime della zona sono, a dispetto del colore delicato (il pomodoro per esempio è totalmente escluso), molto saporiti. La patata è ingrediente fondamentale per le turle (ravioli di patate e menta), per la torta di patate (insaporita con i porri) e i minietti, minestra con dadini di patate in cui si fanno cuocere piccoli grumi di farina bianca o di castagne. I condimenti sono a base di latte, panna o formaggio, tra i quali spicca il saporito brusso, una ricotta fermentata. Nei ravioli, come le raviore di Montegrosso, ci sono come ripieno le erbe selvatiche: ortiche, menta, erba amara. Una ricetta molto conosciuta e diffusa è quella dei sugeli, gnocchetti di farina simili a orecchiette conditi con una salsa a base di brusso; si trovano nell'area brigasca, a Triora, a Mendatica, nelle valli occitane del cuneese. Una loro variante più rustica sono gli streppa e caccia là: la pasta viene strappata a pezzetti con le mani e appiattita, quindi buttata a cuocere insieme a foglie di cavolo.

I paesi sono molto piccoli: nessuno raggiunge i mille abitanti, anzi, quello di Briga Alta ospita forse una cinquantina di persone. Eppure tutti mantengono con forza e vivacità le loro radici e le loro tradizioni. Briga Alta, per esempio, fu costituito solo nel 1947, e comprende la parte rimasta all'Italia del territorio di Briga Marittima ceduto alla Francia. Vi si parla ancora un dialetto occitano. Di notevole interesse naturalistico sono i borghi di Piaggia, Carnino e Upega, immersi in un paesaggio di rara bellezza. Cosio d'Arroscia è situato in posizione panoramica e arroccato, nella tipica forma compatta a fuso, su uno sperone. Il borgo, dalle scenografiche peculiarità paesaggistiche, conserva la struttura di centro medievale. L'oratorio dell'Assunta è fiancheggiato da un campanile trecentesco romanico in cotto e cuspidato. Sull'altro lato della vallata è Montegrosso Pian Latte, con la parrocchiale di San Biagio, barocca, che ha un portale quattrocentesco finemente scolpito.

Triora è l'unico paese della valle Argentina a far parte della strada: nel suo centro medievale molto ben conservato è possibile visitare il Museo Etnografico che ha un'ala dedicata alla stregoneria. Sempre in valle Arroscia, invece, sono i borghi di Pornassio e Mendatica, il primo con un castello e una parrocchiale romanico-gotica; il secondo, invece, ospita nel mese di agosto una festa gastronomica in occasione della quale le famiglie preparano per la degustazione i piatti della tradizionale cucina bianca.

www.agriligurianet.it
www.mendatica.com

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