Cicerchiata e crema di poncio

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Antichi sapori e arte millenaria in terra molisana

Il Molise è una regione piccola; nata solo nel 1963, ha però una sua fisionomia ben specifica, con montagne non troppo alte, colline e pianure: un territorio perciò ideale per l'agricoltura e l'allevamento, che con il passare dei secoli si sono perfezionati e hanno mantenuto la loro qualità. La cucina molisana è poco conosciuta e semplice ma ha il merito di utilizzare ingredienti assolutamente genuini. La Strada dei Sapori del Molise si propone di offrire a chi la seguirà un viaggio che unisce piatti e ricette originali e inediti, accanto a testimonianze storiche e artistiche importanti, oltre a riserve e aree protette; in poche parole, un perfetto connubio tra enogastronomia, arte e natura.

Il prodotto che forse rappresenta meglio di altri la produzione molisana è l'olio d'oliva, divenuto DOP nel 2003; sono 34 i comuni che fanno parte dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio. Suo diretto derivato è l'olio santo, olio extravergine insaporito con peperoncino e usato come condimento. Altro prodotto importante è il farro, un cereale di origini sannitiche, dal caratteristico chicco piccolo, scuro e duro, che può essere servito bollito, condito con un filo d'olio extravergine d'oliva ed erbe di campo. La carne è un altro ingrediente base. Dai pastori viene la pezzata di Capracotta, carne di pecora che viene cucinata in paioli di rame; altre carni utilizzate sono l'agnello e il capretto, pollo, coniglio, cinghiale, ma soprattutto il maiale. Questo viene lavorato e aromatizzato in vari modi, ottenendo salumi e insaccati come prosciutto, salami di vario tipo, soppressata, ventricina, un salame essiccato al peperoncino. L'allevamento e la pastorizia, ancora praticata, favoriscono anche la produzione artigianale di formaggi e latticini, primi fra tutti pecorini, mozzarelle, ricotte, scamorze, caciocavalli e burrini, ripieni di burro di mucca.

I boschi forniscono materie prime pregiate, come il miele, i funghi porcini, i tartufi neri e bianchi; di questi ultimi, si consideri che circa la metà della produzione italiana proviene proprio dal Molise. Il miele e la frutta secca sono i componenti base per i dolci, preparati di solito in occasione delle feste: sono famosi la cicerchiata, i cauciuni, la pigna, le caragnole, le peccellate ripiene di mosto cotto. Un'altra specialità sono le ostie di Agnone; le ostie vengono confezionate con uno speciale ferro arroventato che fa da stampo, quindi si prepara la farcitura, a base di miele, noci, mandorle e cacao. La mostarda di uva è una specie di marmellata che viene ottenuta facendo cuocere i grappoli d'uva con poco zucchero, fino a che gli acini non si disfano. La crema di poncio è un liquore dolce, che si prepara lasciando macerare le bucce di arancio e di mandarino nell'alcol, quindi si aggiunge sciroppo di zucchero e zucchero caramellato; si consuma diluito.

La strada dei sapori si snoda attraverso tutta la regione e tocca numerosi comuni, iniziando da Termoli, sul mare, unico porto molisano. Nel borgo antico è racchiuso il patrimonio artistico della città; la cattedrale di San Basso è uno dei monumenti più importanti del Molise. La facciata ha la parte inferiore di impostazione romanico-pugliese (XII secolo circa), quella superiore, quattrocentesca, è a capanna spezzata. La cripta conserva ancora parti originarie (VI-VII secolo), con pavimento musivo policromo. Il castello è di impianto medievale. Poco fuori da Roccavivara è la chiesa di Santa Maria del Canneto: parte di un più vasto complesso abbaziale, andato distrutto dopo il 1470, che reca incastonati nei muri e all'interno elementi di epoca romana. Ricordata fin dall'VIII secolo e ricostruita nel Duecento, ha un portale romanico e una torre campanaria trecentesca. Un esempio notevole di romanico è la chiesa di Santa Maria della Strada presso Matrice, risalente al XII secolo. Venafro è di origine sannitica, e conserva alcuni resti della romana Venafrum, fra cui il teatro e l'anfiteatro. La cattedrale dell'Assunta è romanica, mentre rimangono numerose testimonianze delle 54 chiese presenti nel paese all'inizio dell'Ottocento.

Tra le bellezze naturalistiche che si incontrano nel percorso sono senz'altro da citare, presso Guardiaregia, l'area di Arcichiaro (Oasi Naturale WWF del Matese) con le gole del torrente Quirino, tra i più importanti canyon dell'Appennino, e la cascata di San Nicola (100 metri).

nuke.lastradadeisapori.it
www.moliseversoil2000.it

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