In Lucania, tra una soppressata e un canestrato

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Salumi e formaggi IGP fanno da protagonisti in Basilicata, una regione legata ancora oggi alle antiche e gustose tradizioni culinarie.

Una regione piccola, ricca però di gusto e di sapori inediti. La Basilicata ha sempre avuto tesori gastronomici: già i Romani, Marziale e Cicerone per esempio, lodavano una particolare salsiccia prodotta qui, che portava il nome della zona in cui veniva prodotta, lucanica o luganega, appunto.

Una regione che, per motivi storici, è riuscita a mantenere facilmente le tradizioni del mondo contadino, e che perciò riesce ancora oggi a offrire prodotti e sapori come quelli di un tempo.

Il percorso che propone la Strada dei Salumi e dei Formaggi della Basilicata si snoda nelle due province, Potenza e Matera, con lo scopo di far conoscere i prodotti IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Fra questi ecco la soppressata di Rivello: è un salume che viene preparato usando solo le parti migliori del maiale, come i muscoli della coscia e il filetto. La carne si lavora 'a punta di coltello', cioè esclusivamente a mano, con il coltello appunto, fino a ottenere un impasto a cui si aggiunge sale, pepe e lardo a pezzettini. La stagionatura avviene in 4 o 5 mesi (con una leggera affumicatura), quindi il salume può essere ulteriormente conservato tenendolo in vasi di terracotta immerso in olio oppure nella sugna, al fresco. Il suo colore è rosso vivo, il sapore dolce e delicato.

I formaggi sono molto rinomati e apprezzati.

Il pecorino di Moliterno IGP è anche chiamato 'canestrato' perché la cagliata viene messa in canestrelli, detti 'fuscelle', che lasciano il segno sulla crosta. Si tratta anche questo di un formaggio misto, fatto con latte di capra e di pecora. La pasta è dura e uniforme, il colore giallo paglierino, il sapore piccante; le forme, cilindriche, pesano oltre 2 chili.

Altro prodotto IGP è il pecorino di Filiano, paese ubicato sull’Appennino nordoccidentale; anche in questo caso l’uso di latte di capra e di pecora insieme dà un formaggio di sapore più intenso e caratterizzato. La lavorazione e la stagionatura avvengono all’interno di grotte naturali o in ambienti sotterranei creati dall’uomo. Ne derivano requisiti di freschezza e di sapore assai pregevoli.

Tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre ogni anno Filiano dedica al suo formaggio una grande sagra dove, oltre agli stand che espongono i numerosi prodotti lattiero-caseari della zona, si organizzano dimostrazioni sulla caseificazione e un convegno.

Diretto prodotto della terra è poi il grano duro, utilizzato per fare il pane, ancora cotto a legna in grandi forme di oltre 2 chili, che si mantiene fresco per quasi una settimana. Anche la pasta fatta a mano è protagonista in molte ricette: i formati in cui viene preparata sono numerosi, per esempio cavatelli, orecchiette, strascinati, fusilli o lagane, nome quest'ultimo usato dai Romani per le lasagne. Il condimento principe è il sugo di carne, a base di maiale, capretto e agnello.

Così anche la carne è uno degli ingredienti base.

Uno dei momenti più importanti della vita contadina era l'uccisione del maiale e in quell' occasione si faceva una festa a cui si invitavano parenti e amici. La carne di suino viene utilizzata fresca, ma naturalmente sono numerosi anche gli altri prodotti. La salsiccia, appunto, che viene preparata con numerose varianti: arrostita, fritta, sott'olio o seccata. A seconda dei condimenti si hanno le soppressate o la pezzente, che ha la particolarità di essere fatta con le parti meno pregiate del maiale, come il rene, la lingua, il cuore e il polmone. Altre carni sono quelle di capra, di pecora, di capretto: ricetta tipica sono gli gnommarielli, interiora di pecora cucinate arrosto.

Il condimento principe rimane il peperoncino, che qui ha addirittura tre nomi: cerasela, diavulicchiu e frangisello. In passato era impiegato in quantità per il suo potere disinfettante e contro la malaria. A fare da decorazione alle finestre delle case contadine si vedono ancora i peperoni crusch, messi lì a seccare in coloratissime collane. Molto interessanti anche i dolci: il sanguinaccio, per esempio, mette insieme il sangue del maiale con il mosto cotto, la buccia di limone, la cannella, lo zucchero e il cioccolato fondente. La lagana chiappata, invece, è una specie di lasagna preparate con mollica di pane, mele cotogne, mosto cotto, uva passa e noci.

APT Basilicata
Via del Gallitello 89 – Potenza
Tel. 0971 507611

www.aptbasilicata.it
www.pecorinofiliano.it

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