Sapori cassiodorei

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Sul golfo di Squillace per scoprire la cucina calabrese

Capperi, origano, asparagi, finocchietto e olio d’oliva: sono questi i gusti della tradizione calabrese, nonché i prodotti tutelati dalla Strada dei sapori Cassiodorei, itinerario che si snoda sul Golfo di Squillace.

Sono gusti semplici e poveri, che mantengono intatta la propria identità di prodotto tipico tramandato dalle nonne. Anche il metodo di raccolta e conservazione è il più antico, sono per lo più piante selvatiche che crescono spontaneamente sui bordi delle strade di campagna, tra i campi e nelle zone incolte. La strada tocca i comuni di San Floro, Girifalco e Staletti in provincia di Catanzaro, piccoli comuni adagiati sul versante ionico delle Serre, fortemente legati alle tradizioni agricole. Molti di questi prodotti sono appunto ‘ervi e timpa’, termine che in dialetto locale indica le erbe di sentiero, dove vengono raccolte.

Diffuso in molte zone del meridione, soprattutto in quelle costiere, il finocchietto selvatico di Calabria può essere utilizzato fresco come condimento per la pasta e il pesce; i suoi semi vengono conservati per profumare e aromatizzare i piatti locali, tra cui la nota salsiccia di Calabria Dop e il famoso liquore al finocchietto selvatico.

L’origano selvatico di Calabria è un altro fondamentale della cucina mediterranea che non manca mai nelle dispense; è raccolto in mazzetti quando è ancora in fiore e lasciato a essiccare appeso nelle dispense. È una spezia fortemente aromatica, utilizzata per insalate, pizza, minestre, minestroni e per insaporire carni e verdure.

Gli asparagi selvatici di Calabria sono conosciuti e apprezzati dagli intenditori, più piccoli e fini di quelli tradizionali, ma molto saporiti. Crescono prevalentemente nei boschi di querce e nei pascoli incolti, sono utilizzati sia come contorno, sia per primi piatti e frittate.

I capperi non sono altro che il bocciolo dei fiori di un arbusto perenne, da raccogliere quando sono ancora immaturi e ben chiusi. In seguito vengono messi sotto sale, che ne esalta il gusto, o conservati nell’aceto. Non dobbiamo dimenticare l’olio extravergine biologico della zona.

Il nome della strada è intitolata a Flavio Magno Aurelio Cassiodoro, letterato nato a Squillace e attivo dalla fine del V secolo, colui che per primo si occupò della descrizione dei prodotti tipici del territorio; dalla sua esperienza di buongustaio ed esperto assaggiatore descrisse i formaggi, le ricotte, gli ortaggi, i vini locali e i prodotti della sua terra. Era anche un esperto di pesci, che allevava in vasche naturali tra gli scogli di Copanello.

Oltre che per i prodotti tipici, San Floro è una località conosciuta per la lavorazione della seta, attività alla quale è stato persino dedicato un museo didattico ospitato nei locali del Castello Caracciolo; qui sono esposti telai, macchinari e attrezzi tipici utilizzati per la lavorazione della fibra, dall’allevamento dei bachi fino alla produzioni di pregiati tessuti.

Tra i tre centri, Girifalco è quello più grande e popolato. La città conserva ancora i ruderi degli edifici crollati durante il terribile terremoto che sconvolse la Calabria nel 1783; da vedere sono la chiesa di San Rocco del XVII secolo, i resti della Chiesa Matrice e altri edifici religiosi, la biblioteca comunale con lo stemma della famiglia Caracciolo e diversi reperti archeologici.

Sulle spiagge di Copanello, frazione di Staletti, si possono ancora ammirare le vasche ricavate dalla roccia appartenute a Cassiodoro e utilizzate per i suoi studi ittici. Nelle vicinanze ha sede il Museo NaturalisticoLibero Gatti’: interessante la terrazza che permette di affacciarsi sull’orto botanico locale, visita tra l’altro in tema con la strada appena percorsa.

Oltre a un turismo di tipo enogastronomico, questi siti offrono splendide mete balneari ed escursionistiche. La zona coinvolta nella strada si trova sull’istmo di Marcellinara, il punto più stretto d’Italia. Il territorio si trova a ridosso de Le Serre, regione montuosa della Calabria Meridionale, la cui punta più elevata è il monte Pecoraro. Il parco regionale offre splendide passeggiate, è ricoperto di boschi di faggi, abeti, querce, castagni, lecci ed è attraversato da numerosissimi corsi d’acqua.

www.parcodelleserre.it

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