A cena con gli antichi ladini

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Per assaporare i formaggi delle Dolomiti

Bun prò!’ Vi capiterà molto spesso di sentirvi apostrofare in questo modo se percorrete la Strada dei Formaggi delle Dolomiti, itinerario che conduce alla scoperta della gastronomia delle valli di Fassa, Fiemme e Primiero.

Bun prò è in realtà il corrispettivo ladino di ‘buon appetito’, la valle di Fassa è infatti la terra dei ladini, civiltà dalle origini antichissime, nata dall’incontro della cultura celtica con gli invasori romani. La cultura ladina ha circa duemila anni di età e sopravvive ancora oggi in alcune valli dell’Alto Adige nella lingua, nelle tradizioni e nelle feste.

La strada vuole valorizzare i prodotti di questa zona votata alla produzione lattiero casearia da tempi immemorabili. Terra di pascoli e allevamenti, le vallate trentine non potevano non offrire un campionario di formaggi e salumi, i due tipi di alimenti che meglio di altri potevano garantire per tutti i mesi dell’anno, soprattutto d’inverno, scorte di cibi commestibili. Per quanto riguarda i pasti abituali, gli ingredienti di base della cucina povera erano latte, burro, formaggio e polenta.

I comuni attraversati dalla strada sono Campitello di Fassa, Castello Tesino, Castello-Molina di Fiemme, Cinte Tesino, Pieve Tesino, Pozza di Fassa, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme. È un percorso che incontra caseifici antichi e moderni, stalle, pascoli, agriturismi e le malghe, espressione dal duplice significato che indica sia gli alpeggi utilizzati per far pascolare gli animali, sia le tradizionali costruzioni in pietra volte a ospitare il bestiame e i prodotti caseari.

Tra i prodotti caseari vanno citati lo Spretz Tsaorì, che in ladino significa ‘pressato saporito’ conosciuto anche come Puzzone di Moena, il Nostrano Val di Fassa prodotto a Campitello, il saporito Chèr de Fasha, il Fontàl, il Valfiemme, il Caprino di Cavalese da gustare con il miele, altro prodotto tipico di questa zona. Ma non dobbiamo dimenticare le ricotte fresche e affumicate del Primiero, la Tosèla e il burro, conosciuto come Botiro di Primiero di Malga.

Le valli propongono una cucina che unisce le tradizioni germaniche alla cultura lombardo-veneta. Un piatto caratteristico sono i canederli, gnocchetti di pane bolliti e conditi con formaggio e speck. Tra i primi piatti vanno ricordate le zuppe, tra cui la comune orc con l’orzo, i ravioli cajoncie, le innumerevoli pietanze condite con i funghi porcini o ragù di selvaggina. I secondi utilizzano come ingredienti principali i formaggi locali, squisiti taglieri con i rinomati speck e prosciutti, le salsicce accompagnate dai crauti. Tra i dolci sono da assaggiare i caratteristici fortaes, fritti fatti in casa dalla tipica forma a chiocciola, e gli apprezzatissimi strudel.

Il Puzzone di Moena è tipico della Valle di Fassa; viene prodotto con il latte vaccino in forme dal peso di circa 12-15 kg. Dalla pasta compatta color giallo paglierino, ha un sapore e un profumo forte, accentuato dalla stagionatura di circa 7-8 mesi. In genere viene consumato come formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche come ingrediente di alcune ricette tradizionali, per esempio è diffuso un piatto a base di patate bollite tagliate a fettine accompagnate con formaggio condito con erba cipollina, olio d’oliva, sale e aceto.

Il formaggio più conosciuto della valle del Primiero è la Tosella, nota anche come Tosèla, in dialetto. Si ricava dal latte di mucca lasciato fermentare per circa 2-3 giorni. Probabilmente il formaggio ha avuto origine dalla necessità di utilizzare il latte del periodo autunnale. Essendo fresco va consumato in fretta, quando è ancora giovane. Un modo tipico per servire questo formaggio, diffuso nella zona di Tonadico, è quello di tagliarlo a fette grossolane, che vanno passate nel burro fuso caldissimo per poi essere servite con polenta fumante, funghi e salsicce ai ferri.

Boschi, vette mozzafiato, pascoli, laghi alpini che hanno ispirato moltissime leggende, ma anche piccoli villaggi e sentieri panoramici per tutti i gusti: è questa l’offerta turistica della regione, adatta a qualsiasi stagione. Tra le molte valli che caratterizzano la regione, queste sono le più celebri: sul loro territorio possiamo ammirare uno dei paesaggi più noti al mondo, le Dolomiti, nei gruppi del Catinaccio e del Laterman. La val di Fiemme è invece dominata dal Parco Naturale di Paneveggio-Pale di San Martino.

A Vigo di Fassa è stato allestito il Museo ladino di Fassa, volto a salvaguardare l’identità culturale di questo popolo. Sono qui raccolti utensili da lavoro, elementi di arredo, ricostruzioni e rappresentazioni. Il museo si compone di alcune sedi distaccate in giro per la valle con ricostruzioni di ambienti: a Moena troviamo la bottega del bottaio, a Pera di Fassa il mulino mentre a Penìa la segheria.

www.stradedelvinodeltrentino.it

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