I dolcetti degli speziali

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La lunga tradizione artigianale dei ricciarelli di Siena

Il lungo viaggio dei ricciarelli ha origine circa 700 anni fa in Oriente. Così almeno vuole la leggenda di uno dei dolci più famosi d’Italia. Fiore all’occhiello della ricchezza gastronomica senese, sono il primo prodotto dolciario italiano ad aver ricevuto la tutela europea IGP (indicazione geografica protetta) nel marzo del 2010. I piccoli panetti ricoperti di zucchero a velo si sono ritagliati nel tempo un posto d’onore nel menù tipico natalizio toscano, arrivando a esserne oggi un elemento irrinunciabile. Mandorle dolci, zucchero semolato e a velo, albume, lievito e scorza di buccia d’arancia candita sono i protagonisti dell’impasto che poi poggerà su una base di ostie di amido.

In giro per i colli della provincia di Siena si possono assaporare alcune varianti della ricetta originale, ognuna figlia della storia decennale della pasticceria che li produce. All’interno delle mura medievali della città toscana, tra i vicoli stretti e intricati sopravvissuti ai secoli che ‘sfociano’ in Piazza del Campo, si incontrano le più celebri pasticcerie che esaltano e tramandano la tradizionale realizzazione dei ricciarelli. In fatto di dolci però, a Siena, nessun prodotto ha l’esclusiva. In una visita gastronomica alla città, infatti, non può mancare un assaggio dei due celebri ‘fratelli’ dei ricciarelli: i cavallucci e il panforte. I primi, il cui nome deriva dal loro consumo nelle stazioni di posta per il cambio dei cavalli nel XVI secolo, sono biscotti con miele e zucchero e una consistenza più dura da sempre sfruttata per i lunghi viaggi. Il panforte, anch’esso con una lunghissima storia alle spalle e una leggenda che ne attribuisce l’invenzione al diavolo, è un dolce del tutto particolare arricchito con miele, mandorle, nocciole, noce moscata, cannella, zucca candita, scorza d’arancia e pepe. Insomma non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Si crede che il nome dei ricciarelli derivi da Ricciardetto della Gherardesca il quale, rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, riportò la ricetta e la tradizione di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle scarpe dei sultani. Altri ritengono invece che sia la città birmana di Martaban ad aver dato il nome a quella ricetta arrivata da lontano e poi modificata per entrare presto nella tradizione toscana. In ogni caso l’origine orientale non è messa in discussione ed è molto probabile che nascano come rielaborazione del marzapane molto in uso in quei luoghi. In passato la preparazione dei ricciarelli avveniva nelle botteghe degli speziali, i farmacisti di un tempo, perché erano loro che avevano a disposizione le spezie adatte. Nel 1814, in un elenco gastronomico stampato a Livorno, troviamo la prima testimonianza dei ‘della lupa i Ricciarelli’, dove la lupa rappresenta la città di Siena. Nel solco della migliore tradizione toscana, ad accompagnare questi raffinatissimi dolcetti non può mancare il tipico Vin Santo, alcolico dolce da dessert che chiude ogni pasto e trova la sua massima espressione accompagnando il sapore del marzapane, delle mandorle e dell’arancia così come amalgamandosi con la forza e la particolarità del panforte.

Un tour nella zona offre il connubio tra la passione per i prodotti tipici italiani e il soggiorno in luoghi celebri in tutto il mondo. La città di Siena ancora, dopo secoli, circondata da mura intatte e perfetto esempio di cittadina medievale (il centro storico è dal 1995 patrimonio mondiale dell’Unesco), è la meta di migliaia di turisti ogni anno. Tra le tante bellezze si possono ammirare la celebre Piazza del Campo, il Duomo, i dipinti di Duccio, la pinacoteca nazionale e Palazzo Salimbeni, sede della banca Monte dei Paschi. Emblema della città è sicuramente il Palio, giostra equestre di rievocazione medievale, che viene corsa il 2 luglio e il 16 agosto di ogni anno. Una visita in questo periodo può essere l’occasione per ammirare le 17 contrade sfidarsi nella storica competizione che attira celebrità e autorità da ogni parte del mondo. Non meno eccezionale è l’opportunità di visitare i luoghi della provincia senese. Le verdi colline, i borghi (impossibile non citare San Gimignano) e le ville, tra i simboli della bellezza dell’Italia nel mondo, fanno da teatro a una ricca cultura gastronomica che spazia dai primi piatti ai dolci accompagnati da vini come il Brunello di Montalcino, il nobile di Montepulciano, il Chianti e la Vernaccia di San Gimignano.

www.turismo.intoscana.it

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