Sua maestà lo zampone

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Insieme al cotechino ospiti d'onore sulla tavola del Natale

Esistono tradizioni culinarie in Italia che si sono diffuse ben oltre la zona d’origine. A Natale e a Capodanno sulle nostre tavole lo zampone e il cotechino simboleggiano l’abbondanza e sono augurio di un periodo di  prosperità e fortuna. Dal 1999, poi, lo zampone di Modena è diventato a marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta.

La nascita di questa preparazione a base di carne di suino pare che risalga al XVI secolo. Nel 1511 Mirandola, patria di Pico, era assediata dall’esercito di papa Giulio II. Alla fine dell’assedio i cittadini erano allo stremo, non era rimasto nulla da mangiare, se non dei maiali. Se li avessero macellati avrebbero regalato carne fresca ai nemici che stavano per entrare in città. Uno dei cuochi di Pico della Mirandola ebbe però un’idea: se avessero condito la carne con spezie e aromi, conservandola nella cotenna e poi nella pelle della zampa del maiale, non sarebbe marcita e l’avrebbero potuta consumare gradatamente. Così fu inventato lo zampone.

La regione, comunque, era già patria, in passato, di un altro insaccato, famoso e ghiotto: la salsiccia gialla. Se ne ha traccia in documenti risalenti al XIII-XIV secolo. Di questo salume si trovano dettagli sugli ingredienti a proposito delle nozze di Alfonso d’Este nel 1565 a Ferrara. Si tratta di salsicciotti piccanti e aromatici, che venivano fatti aggiungendo al composto base spezie come la cannella, lo zenzero, i chiodi di garofano, mentre il colore giallo era dato dall’aggiunta di zafferano e formaggio grana; scompare intorno al Settecento, mentre prende sempre più piede lo zampone. Riapparirà nelle ricette e tra i piatti di alcuni ristoranti solo dopo il Duemila, come salsiccia gialla fina.

Secondo il disciplinare lo zampone deve essere prodotto solo nelle seguenti province appartenenti alle regioni Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. Si devono utilizzare carni suine ottenute da muscolatura striata, grasso, cotenna, sale, pepe intero o a pezzi. Il prodotto può essere commercializzato sia fresco, da cuocere, sia già cotto.

Zampone e cotechino (coteghin, nel ducato di Milano) si è diffuso in tutta l’area dell’Italia settentrionale, divenendo uno dei protagonisti assoluti dei bolliti: l’involucro naturale è la zampa anteriore, legata a un’estremità. Per gustarlo in maniera perfetta, si deve cuocere lentamente facendolo sobbollire un paio d’ore: il colore giusto è il roseo tendente al rosso, mantenendo una consistenza compatta per tagliarlo a fette. Può essere accompagnato da polenta gialla, purè, mentre il cotechino, o meglio, la sua carne cotta e spezzettata, può diventare un’aggiunta saporita in vari sughi per la pasta. In ogni caso le preparazioni attuali hanno dosato in modo sapiente le varie componenti più grasse e mantenendo alta la qualità, tanto che si può affermare che questi insaccati abbiano valori nutrizionali ben equilibrati.

Prodotti così prestigiosi non possono non essere celebrati e valorizzati nella loro terra d’origine: nel mese di dicembre, infatti, Modena e la sua provincia organizzano una festa, che si articola in vari momenti. In questa occasione si allestiscono spettacoli e show cooking, oppure si offrono degustazioni delle varie specialità o viene data l’occasione per partecipare a un autentico pranzo rinascimentale. A Castelnuovo Rangone, invece, ecco il classico appuntamento del Superzampone, nel corso del quale i maestri salumieri di Modena si cimentano nella realizzazione dello zampone più grande del mondo.

Le occasioni per conoscere a fondo questi prodotti davvero speciali si sono arricchite nel 2013 con l’apertura del MUSA, il Museo della Salumeria, a Castelnuovo Rangone. Questo spazio, distribuito su tre livelli, porta il visitatore a conoscere ogni aspetto di questa vera e propria arte della lavorazione degli insaccati. Utilizzando i mezzi e i supporti più moderni, con largo uso della multimedialità, il visitatore percorre il suo sviluppo, anche nelle altre regioni italiane, partendo dai secoli passati fino a giungere alle tecniche più moderne e sofisticate delle tradizioni salumiere del nostro paese.

www.modenaigp.it
www.museodellasalumeria.it

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