Il profumo del tartufo nero

Fuori dalle rotte comode di autostrade e superstrade, la cittadina di Norcia offre numerose soprese a chi vi arriva, percorrendo le vie tortuose fino al cuore della regione Umbria. È l’antica Nursia dei Sabini, che già nel XII secolo acquisì la libertà comunale e giocò un importante ruolo nello scacchiere dell’area meridionale della regione; intorno al 480 vi nacque san Benedetto, patrono d’Europa e fondatore del primo ordine religioso. La cittadina si trova a circa 600 metri di quota, in una fertile conca, nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Un territorio ricco, con risorse agricole abbondanti e prodotti tipici famosissimi, che vengono celebrati con la manifestazione Nero Norcia, nei week end del 21-23 febbraio e 28 febbraio-2 marzo, giunta ormai alla cinquantunesima edizione.

Il protagonista della festa è il tartufo nero, di cui Norcia è primo produttore. La varietà è il Tuber melanosporum Vittadini, il più pregiato tra i neri. Si nasconde sotto terra e ha una forma rotondeggiante, con una grossezza che varia dalla nocciola alla patata; il colore è più o meno brunastro o più scuro, e in quello invernale anche l’interno è scuro. Il profumo è fortemente aromatico e penetrante. Nei boschi di querce o carpini, dove si sviluppa, caratterizzati da terreni calcarei, si notano le tartufaie (detti anche cerchi delle streghe), spazi di terreno privi di erba, dovuti al fatto che il tubero sviluppa antibiotici e ormoni.

Vecchi filmati del dopoguerra mostrano i cavatori andare a caccia di tartufi tenendo al guinzaglio i maiali, grandi cacciatori dal fiuto finissimo, ghiotti del tubero. Oggi sono stati sostituiti dai cani, addestrati per lo scopo. Il tartufo viene utilizzato per aromatizzare e insaporire piatti di tutti i generi: dal risotto alla semplice frittata, fino ad arrivare al cioccolato al tartufo, prodotto dalle pasticcerie della zona. Nonostante sia possibile creare una tartufaia, il tubero rimane comunque un frutto della terra raro e ricercato.

La Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici viene allestita lungo le strade e tutta la cittadina è coinvolta, con banchi di vendita e negozi, mostre fotografiche e spettacoli. In più, oltre agli incontri-degustazione dedicati al tartufo, è possibile assistere a dimostrazioni pratiche sulla lavorazione di salumi e formaggi. Non a caso il nome Norcia è strettamente legato al norcino, una figura molto antica che si occupava della lavorazione del maiale e delle sue carni. La tradizione della norcineria è ancora vivissima, e si traduce in una molteplicità di prodotti di alta qualità.

Il primo da citare è senza dubbio il prosciutto crudo, che ha acquisito il marchio IGP. La qualità deriva anzitutto dall’alimentazione degli animali, a basso contenuto di colesterolo, che si trasmette poi anche al prosciutto: la sua perfetta riuscita richiede sale e tempo, tanto che per una perfetta stagionatura c’è bisogno di almeno un anno. Tra i salumi è necessario citare anche i salami, aromatizzati in vario modo, e altri tipi di insaccati fra cui la corallina, il bastardone, le salsicce… I formaggi costituiscono un altro prodotto forte di Norcia: sono numerosi i pastori che pascolano le greggi sulle montagne circostanti e che producono pecorini e ricotte. Nella produzione locale rientrano anche formaggi caprini e misti con latte di mucca.

Il farro è un cereale importante della zona: cresce sui terreni poveri, calcarei, non ha bisogno di fitofarmaci e non teme la siccità. Nelle acque del fiume Sordo si allevano poi le trote fario, che in queste acque pulite e fredde trovano il loro ambiente ideale. La natura intatta del Parco Nazionale dei Sibillini favorisce la produzione di miele; poco lontano nella piana di Castelluccio, si coltiva la famosa lenticchia, anch’essa prodotto IGP.

Tutto questo in una cornice storica notevole: il nucleo medievale della città è racchiuso nel giro delle mura trecentesche e presenta vie larghe, con case basse rafforzate da ‘scarpe’ antisismiche. Nella piazza San Benedetto sorgono il Palazzo Comunale, rimaneggiato, e la chiesa gotica di San Benedetto, trecentesca; altri edifici degni di nota sono il duomo di Santa Maria Argentea (1560), la cosiddetta ‘Castellina’, rocca quadrilatera con torrioni angolari eretta dal Vignola (1554-63), e l’Edicola o Tempietto, a pianta quadrata, aperta su due lati da arcate a tutto sesto, di V. Tuzi (1354).

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