Alla ricerca della vera focaccia col formaggio

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A Recco, in Liguria, per gustare il vero e unico prodotto IGP

Il segreto delle cose buone sta nella semplicità. Questa potrebbe essere la frase adatta per descrivere la focaccia col formaggio di Recco, che domenica 1° giugno sarà celebrata con una festa dedicata esclusivamente a questo prodotto ligure, proprio a Recco. Ricevuta l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), la focaccia è la vera protagonista di questa giornata.

La parola ‘focaccia’ deriva dal latino e sta a indicare una sorta di pane schiacciato, condito con sale, olio o altri grassi e talora insaporito con vari ingredienti (cipolla, salvia ecc) cotto al calore di un forno. Con altri nomi e infinite varianti si può gustare in tutta la penisola, ma quella di Recco è veramente speciale. E i suoi ingredienti sono pochi e semplici: farina, olio extravergine d’oliva, acqua, sale e formaggio fresco molle.

Che in Liguria si preparasse la focaccia da tempi lontani è cosa risaputa: cibo perfetto per essere portato in barca nelle lunghe battute di pesca, per esempio. Si racconta che, all’epoca della terza crociata (XII secolo), venisse imbandito un banchetto per i crociati nell’abbazia di San Fruttuoso dove, oltre a pesce, pani di farro e orzo, fichi e olive, faceva bella mostra anche una focaccia arricchita di formaggio. E quando gli abitanti dei paesi lungo la costa dovevano fuggire dagli assalti dei saraceni che arrivavano dal mare, si rifugiavano nell’entroterra dove pochi ingredienti come farina, olio e formaggetta bastavano per preparare un piatto d’emergenza, da cuocere su una lastra d’ardesia rovente.

Alla fine dell’Ottocento i forni recchesi proponevano la focaccia, anche nella variante con il formaggio, e nelle trattorie faceva parte del menù nel periodo della celebrazione dei morti, la bontà e la fama del prodotto crebbero gradatamente. Così, la cittadina divenne meta di personaggi famosi che si recavano qui per gustare la focaccia, fra cui Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna. E le compagnie teatrali che calcavano i palcoscenici di Genova, dopo lo spettacolo, a tarda notte, si spingevano fino a Recco per cenare con la focaccia col formaggio, che allora si trovava solo qui; si ricordano ancora clienti affezionati come Gino Bramieri e Walter Chiari.

Insieme al successo della forte squadra di pallanuoto (Pro Recco Pallanuoto) nasce l’idea di una festa dedicata al prodotto principe della cittadina, la cui prima edizione viene organizzata nel 1960. Seguono anni di crescita economica, nei quali si afferma gradualmente anche il turismo balneare e gastronomico. La focaccia è sinonimo di Liguria, e Recco ne è divenuta in un certo senso la capitale; giace in una piccola insenatura alla base del promontorio di Portofino. L’antico borgo, caratterizzato da portici, piazzette e “carrugi” che si aprivano sul mare, fu completamente raso al suolo dai continui bombardamenti (1943-44) che avevano come obiettivo la vicina ferrovia. Corrisponde alla Ricina romana, importante stazione di posta sulla via Aurelia. Il nuovo centro storico è dominato dalla parrocchiale dei Santi Giovanni Battista e Giovanni Bono, che conserva arredi e altari della precedente chiesa, nonché importanti tele di scuola genovese e un pregevole gruppo scultoreo del Maragliano del Crocifisso e le due Marie. In località Polanesi sorge la chiesetta di San Martino (sec. XII), con un organo del Settecento di scuola genovese, un’antica urna cineraria romana e statuette del presepe della scuola del Maragliano.

Il territorio di produzione stabilito dal disciplinare comprende anche i comuni limitrofi di Avegno, Camogli e Sori. Nell’impasto non c’è lievito, e la formaggetta che fa da ripieno si trova solo in questo spicchio di Liguria; volendola preparare da soli ci si può accontentare di una crescenza non troppo liquida, e della cottura nel forno di casa. L’abilità dei focacciai recchesi, però, sta nel riuscire a tirare a mano una sfoglia sottilissima, in modo che sia quasi un velo.

Il giorno della festa si apre la mattina, con distribuzione gratuita di focaccia normale e con le cipolle. Poi sarà possibile assistere al No limits Challenge, una gara nella quale 10 volontari estratti a sorte si sfideranno nel divorare un chilo di focaccia al formaggio nel minor tempo possibile. Nel pomeriggio varie postazioni sparse per la cittadina offriranno la prelibata sfoglia farcita. In contemporanea si organizzano iniziative di vario genere, spettacoli, mercatini ed esposizioni artistiche, mentre i ristoranti propongono menù speciali. 

www.focacciadirecco.it

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