1 kg di finocchi 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di pangrattato 1 ciuffo di prezzemolo 40 g di burro sale. Per la besciamella: 40 g di burro 40 g di farina ½ l di latte sale e pepe :

pomodori tondi da insalata maturi ma ben sodi 400 g mozzarella 200 g olio extravergine d'oliva 3 cucchiai aglio 1 spicchio basilico qualche foglia sale pepe

carciofi 8 mozzarella 150 g limoni 1 prezzemolo 1 ciuffo uova 1 grana grattugiato 1 cucchiaio pangrattato 1 cucchiaio acciughe sotto sale 1 olio extravergine d'oliva 4 cucchiai sale pepe

biete o spinaci 500 g porri 2 emmental 150 g uova 2 burro 40 g panna fresca 2 dl grana padano 4 cucchiai farina di ceci 50 g farina bianca 50 g latte 1/4 di l sale pepe

formaggio di capra 200 g ricotta 80 g olive nere (snocciolate) 50 g olio d'oliva extravergine 3 cucchiai peperone a pezzetti 1 pomodori maturi (pelati e privati dei semi e tritati) 2 basilico 1 mazzetto scalogno tritato finemente 1 pepe in grani sale pepe macinato

scamorze possibilmente tutte di ugual misura 6 melanzane 3 basilico 6 foglioline aglio 1 spicchio olio d'oliva extravergine 1/2 bicchiere capperi 1 cucchiaio cipolla 1 piccola pomodori perini privati della pellicina e dei semi 400 g sale pepe

latte 1/4 di l burro 60 g farina bianca 120 g uova 5 emmental 250 g burro 10 g sale