Mondate con cura gli spinaci, lavateli più volte sotto il getto dell'acqua corrente, quindi sgocciolateli bene e infine tagliateli a striscioline. Eliminate le foglie dei cavolfiori, lavateli, poi fateli sbollentare in acqua salata acidulata con l'aceto per 10 minuti. Scolateli, lasciateli leggermente intiepidire, quindi divideteli in cimette.
Tritate finemente gli scalogni insieme con le carote, che avrete precedentemente raschiato, poi fate dolcemente appassire il trito in una casseruola contenente l'olio e la pancetta a dadini. Appena il battuto risulterà dorato; aggiungete le striscioline di spinaci, lasciatele soffriggere per qualche minuto, poi unite le cimette di cavolfiore. Rimescolatele, fatele insaporire nel condimento, aggiungete, se necessario, un pizzico di sale e di pepe macinato al momento. Unite il latte e lasciate terminare di cuocere per altri 10 minuti la preparazione. Allineate le cimette di cavolfiore in un piatto di portata, versate sopra il condimento di cottura, spolverizzate con il parmigiano reggiano grattugiato e servite subito in tavola.