Sbriciolate il cioccolato di copertura e fatelo sciogliere in una casseruola con l'acqua, a fuoco moderato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sarà quasi del tutto sciolto, passatelo nel frullatore in modo da ottenere una crema piuttosto densa, che lascerete raffreddare. Praticate un foro nei bignè e, con una siringa da pasticciere a bocchetta larga (o un cucchiaino), riempiteli con la crema pasticciera fredda. Disponeteli a piramide in una coppa di vetro e versate sopra alla piramide la crema di cioccolato in modo da velare tutta la composizione. Decorate con la panna montata formando, con la siringa da pasticciere, un cordone alla base; servite ben freddo. Volendo potrete farcire i profiterole con gelato alla vaniglia, anziché con crema pasticcera.