La carne bovina è la più richiesta dal mercato italiano, in particolare i tagli del quarto posteriore e con il 20% del consumo totale costituito da carne di vitello, il che comporta una notevole spesa per le importazioni sia un grande spreco potenziale di risorse, in quanto un bovino adulto rende in peso tre volte più del vitello.


Scegliere

La classificazione della carne bovina viene effettuata in base al sesso e all'età, oppure considerando i tagli; nel primo caso si distingue tra: vitello (maschio integro o femmina che non ha mai partorito; 4 mesi di vita e 150-180 kg di peso); vitellone o bovino adulto (da 12 a 18 mesi in pieno sviluppo); manzo (3-4 anni, castrato o femmina di 3 anni che non ha mai partorito o che non è oltre il sesto mese di gravidanza); bue (castrato di oltre 4 anni); manza (femmina di oltre 4 anni e mezzo che non ha mai partorito); vacca (femmina fino a 3 anni e mezzo che ha prodotto lette e vitelli o che è oltre il sesto mese di gravidanza).
I tagli di carne sono numerosi e prendono nomi diversi a seconda delle regioni; a seconda della consistenza sono adatti a diversi tipi di cotture piuttosto che ad altre.


Conservare

Dato che la carne viene venduta dopo aver subito la frollatura, conviene consumarla al più presto dopo l'acquisto. Va tenuta nella parte più fredda del frigorifero ben protetta dall'aria, anche in contenitori a tenuta ermetica: un taglio di manzo intero si conserva 3-5 giorni (2 se è tritato); il vitello si conserva 2-3 giorni a pezzi interi e 2 giorni se tritato o affettato. Se congelato il manzo dura anche un anno intero, 2 mesi tritato; il vitello 6 mesi intero, 3 mesi tritato.