La tendenza è oggi di produrre maiali con carni povere di grasso, che arrivano a maturità in 6-8 mesi e con un peso di circa un quintale. Ne importiamo soprattutto dall'Olanda, mentre per salumi e insaccati si privilegia il maiale cosiddetto pesante (150-200 kg) con uno strato di copertura, il lardo, di circa 8 cm. e con una percentuale di infiltrazione adiposa nei muscoli che può arrivare al 20%.


Scegliere

La classificazione della carne suina viene effettuata in base al sesso e all'età, oppure considerando i tagli; nel primo caso si distingue tra: verro (maschio non castrato); scrofa (femmina destinata alla riproduzione); suino (maschio castrato e femmina di età inferiore all'anno); lattonzolo o porchetta (suino di 6-7 settimane nutrito solo con latte).
I tagli di carne sono svariati e a seconda della consistenza sono adatti a diversi tipi di cotture piuttosto che ad altre.


Conservare

La carne suina è piuttosto deperibile; fettine, costolette, nodini, salsicce e altri piccoli tagli si conservano in frigo un paio di giorni, 4-5 quelli più voluminosi. È consigliabile avvolgerli nella pellicola per evitare il contatto con l'aria, riponendoli nella parte più fredda del frigorifero, oppure sottovuoto.
Riponendole nel congelatore, le carni più magre si possono conservare fino a 6-8 mesi, le salsicce 2 mesi. Le carni arrostite durano fino a 3 mesi, due se congelate con il loro intingolo.