Sistema di cottura di alimenti di piccole o medie dimensioni, quali costolette di carne, pezzi di pollo, filetti di pesce, che consiste nell'avvolgere gli alimenti cotti o crudi in un foglio di carta oleata o argentata, imburrata, con condimenti e spezie che conferiscono ai cibi una profumazione molto intensa. Il cartoccio si gonfia nel forno caldo e va servito caldissimo. In pasticceria questa tecnica si applica ad alcuni tipi di frutta, come le albicocche che, snocciolate e zuccherate, vengono avvolte in un foglio di carta brisée, cotte al forno e poi servite con salsa di albicocche molto calda.