Parte principale dell'encefalo, posto nella cavità cranica, comprendente i due emisferi cerebrali. Il cervello degli animali da macelleria (in gastronomia viene usato il termine "cervella") è di facile digestione ed ha un notevole valore nutritivo per il suo alto contenuto di fosforo. Le cervella di agnello e di montone sono particolarmente apprezzate per la loro delicatezza; quelle di vitello e di manzo, meno pregiate, vengono usate come guarnizioni di crostini e timballi e per preparare pani e gratin; quella di maiale è scarsamente utilizzata.