Apparecchiatura consistente in due recipienti, l'uno contenente acqua alla temperatura costante di 94-95 °C (non deve mai levare il bollore), l'altro immerso parzialmente all'interno del primo e contenente la vivanda che dev'essere sottoposta a cottura o tenuta in caldo. § Tecnica di cottura corrispondente, adottata per preparazioni dalla stabilità precaria, come le salse emulsionate e le creme legate con le uova.