Per crostacei si intendono gli animali acquatici che si muovono mediante appendici articolate e sono muniti di antenne. Sono considerati carni bianche e richiedono cotture brevi e non elaborate così da esaltare il loro sapore delicato senza sopraffarlo. L'aragosta è senza dubbio il rappresentante più famoso, insieme all'astice e al gambero; da ricordare anche la granceola, molto apprezzata nella cucina veneziana, e il gambero di fiume. Un tempo assai diffuso in Italia, oggi è quasi scomparso a causa dell'inquinamento.


Scegliere

Bisogna controllare che i crostacei non abbiano macchie verdastre in prossimità dell'intestino né odore di ammoniaca. La corazza deve essere lucida, di colore uniforme, gli occhi sporgenti, le antenne e gli arti integri, difficili da staccare.


Conservare

I crostacei morti si conservano in frigorifero per 12-24 ore su un vassoio pieno di ghiaccio tritato ricoperti da un pesante panno umido o in un recipiente ermetico rivestito con alghe fresche che si possono richiedere al negoziante.