Taglio pregiato del quarto posteriore dei bovini, posto per la maggior parte sotto le vertebre lombari. Nell'uso comune si parla impropriamente di filetto anche per gli equini, i suini e per diverse specie di selvaggina a pelo (cinghiale, cervo, capriolo). Il filetto di bovino, grazie alla sua finezza, è indicato per qualsiasi cottura. Sgrassato e snervato, viene cotto intero, arrosto o glassato, o, a fette, in padella o alla griglia. E' il materiale di elezione della cucina classica e professionale, per gli abbinamenti con salse pregiate, tartufi e foie gras, come nei tournedos alla Rossini. La testa del filetto è particolarmente indicata per bistecche all'inglese, il cuore per Chateaubriand e medaglioni.