Dosi per 1/2 l di fondo bruno:
300 g di spalla di vitello disossato; 300 g di ossa di vitello spezzate finemente; 50 g di olio; una carota a rondelle; una cipolla affettata finemente; 1 l di fondo bianco; un mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro); sale.

Preparazione:
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 °C), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Incoperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 1/4 di l di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 1/4 di l di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne.