Dosi per 1/2 l di fumeto:
1/2 kg di teste, lische e ritagli di pesce molto fresco; 25 g di cipolla tagliata a sottili fettine; la pelle di 6 champignon; qualche goccia di succo di limone; un mazzetto di prezzemolo; 1/2 l d'acqua; un bicchiere di vino bianco secco; 10 granelli di pepe nero; un cucchiaio di sale.

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti (escluso il pepe) in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione. Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20 minuti.
Filtrate attraverso un colino fine, raccogliendo il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.
Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e sistematelo in frigorifero fino al momento dell'uso.