Taglio bovino costituito da un unico muscolo situato all'altezza dei glutei, da cui si ricavano ottime bistecche. Se è ben frollato e ben tagliato è particolarmente adatto per stufati, e si presta a preparazioni crude di carne macinata, come, ad esempio, la tartara. Se di animale molto giovane, il girello viene utilizzato per fare il vitello tonnato.