Preparazione e tecnica culinaria professionali, derivate dal francese glacer, conferire un aspetto simile a quello del ghiaccio. Le glasse si eseguono in ambito sia salato sia dolce. Nel primo caso sono sughi ristretti con cui vengono nappate le carni, fumetti destinati ai pesci, essenze per vegetali: hanno la funzione di rivestire uniformemente le derrate, lustrandole e arricchendone il gusto. Nel campo del dessert la glassa consiste in zucchero e bianco d'uovo se copre pasticcini e torte, o in una crosta di zucchero per la frutta sciroppata (marron glacé). Per charlotte e bavaresi si procede egualmente alla glassatura, solidificandone e raffreddandone la crema al latte zuccherina.