Grasso di base della cucina del passato, via via sostituito dal burro e dall'olio. Corrisponde allo strato sottocutaneo della regione dorsale e laterale del suino e viene conservato con la cotenna sotto sale per 30-40 giorni oppure affumicato. Tradizionalmente se ne distinguevano due varietà: quello grasso e quello magro, frammisto di tessuti muscolari. Il lardo può essere consumato al naturale come antipasto, a fettine sottili, o essere impiegato per fasciare o per steccare le carni prima della cottura; macinato e miscelato, viene messo nell'impasto di carne per la preparazione di insaccati.