E' la crescita in volume di una pasta per effetto di processi fermentativi. Tale processo chimico, riguarda la pasta di pane, da brioche, da babà o savarin, e richiede una particolare cura: il preparato contenente lievito di birra, prima di essere messo in forno, deve essere mantenuto il luogo tiepido affinché l'eccessivo calore non blocchi lo sviluppo batterico. Al contrario, ove venga fatto uso di lievito chimico, il composto deve essere infornato direttamente.