Il termine mais deriva probabilmente da mahiz, nome datogli dal popolo maya che lo aveva diffuso in tutta l'America Centrale. Coltivato da almeno 8000 anni, fu scoperto da Colombo e portato da Cortés in Europa, dove però si diffuse lentamente. In Italia venne battezzato granoturco perché ogni cosa straniera veniva allora definita turca. All'inizio fu usato come mangime per il bestiame e diventò "di moda" nel 700 sotto forma di polenta.
Vi sono diverse varietà adatte a differenti preparazioni: dal sottaceto (una varietà con pannocchie piccole) al pop corn, dalla farina alla maizena (l'amido che se ne estrae); inoltre dal mais si ricavano olio, alcol e zucchero.
Le pannocchie raccolte tra luglio e agosto hanno chicchi lattiginosi e morbidi e sono adatte a essere lessate o arrostite; i chicchi freschi vengono anche conservati in scatola ed è sufficiente sciacquarli prima di aggiungerli a insalate miste o a minestre; i chicchi per il pop corn sono prima essiccati, quindi venduti in sacchetti o scatole.