Questi molluschi, o cefalopodi, sono animali acquatici invertebrati non protetti da nessuna conchiglia: hanno corpo molle sostenuto da un sottile scheletro interno e vari tentacoli.


Scegliere

I più noti e apprezzati in cucina sono: calamaro, totano, seppia e polpo.
Vanno scelti preferendo quelli con pelle umida e di colore brillante, occhio vivo e trasparente, tentacoli interi che non si spezzano se tirati, odore gradevole. Quelli scongelati si riconoscono dall'occhio lattiginoso, mentre l'inchiostro delle seppie scongelate non è oleoso e di cole nero metallizzato, ma granuloso e nero opaco.


Conservare

Si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, il che permette la frollatura degli esemplari più grossi. Dopo averli puliti, ma non lavati, si ripongono nello scomparto più freddo del frigorifero, chiusi ermeticamente.