Appartenenti alla famiglia delle Liliacee, cipolle, porro, scalogno, lampascione e aglio sono apprezzati dall'antichità per le proprietà rinfrescanti e stimolanti; nel Medioevo furono utilizzati anche come antidoto alla peste. Servono a profumare minestre e pietanze e arricchiscono molti piatti tradizionali. Sono reperibili tutto l'anno.


Scegliere

Le numerose varietà di cipolle vengono divise per comodità in bianche, rosse e dorate. Le bianche si raccolgono in estate a bulbo ben formato, mentre quelle raccolte in primavera quando il bulbo è immaturo sono conosciute come cipollotti. Le rosse sono le più deperibili; hanno sapore intenso, tranne quelle di Tropea che sono dolcissime e adatte per insalate crude. Per consumare cruda la cipolla è meglio lasciarla a bagno in acqua per qualche ora.
Del porro non viene consumato il bulbo, che non ingrossa, ma il fusto, in particolare la parte bianca.
Lo scalogno arrivò in Europa con le crociate; è delicato e ha un sapore a metà tra la cipolla e l'aglio.
Il lampascione è un ingrediente tipico della cucina pugliese; di sapore acre e amaro, si cucina come contorno in insalata o conservato sott'olio o sottaceto.
Le principali varietà dell'aglio sono la comune, con spicchi bianchi e di sapore abbastanza dolce; la violetta, più intensa; la varietà detta di Provenza, con spicchi giganti e assai dolci. L'aglio molto maturo sviluppa all'interno il germoglio che va tolto perché ne accentua molto il sapore e il profumo.


Conservare

A parte il porro, tutti i bulbi si conservano bene a temperatura ambiente per settimane in luoghi non troppo caldi, in un contenitore di vimini o altro materiale che faccia circolare l'aria. La cipolla può essere congelata fino a sei mesi, ben tritata.