Ortaggi a foglia
Con ortaggi a foglia si indicano quei vegetali dei quali si consumano le foglie, sia verdi e fragili sia bianche e carnose: spinacio, bieta, sedano, finocchio e cardo.
Scegliere
Lo spinacio giunse forse in Europa al seguito dei crociati, ma sicuramente è l'ortaggio a foglia più diffuso. Se ne possono avere fino a tre raccolti all'anno a seconda della posizione geografica. Il migliore è quello invernale, a foglie larghe e consistenti. Dato che trattiene molto terriccio è necessario lavarlo con cura, ma meglio non esagerare per non perderne gli elementi nutritivi. Il cuore, più tenero, può essere consumato crudo in insalata.
La bieta può essere piccola, simile allo spinacio o a foglie larghe dal grosso gambo bianco carnoso, commestibile se cotto, mentre la parte verde può essere aggiunta alle insalate.
Il sedano può essere consumato crudo, in pinzimonio, oppure cotto, in minestre e in umido. La varietà bianca, invernale, ha coste piene e più carnose, quella verde, estiva è aromatica e più sottile.
Il finocchio è un ortaggio del tutto nostrano; si distinguono una varietà a testa tonda, impropriamente detta maschio, più dolce di quella piatta (femmina).
Il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo ma se ne consumano le coste fogliari mentre il fiore è scartato. Per renderlo bianco e tenero viene tenuto a lungo al buio o sotterrato: le coste così trattate vengono chiamate "gobbi". Le foglie della parte centrale della varietà a costa piena si possono consumare crude in pinzimonio; i cardi a costa incavata sono migliori cotti. In entrambi i casi, per evitare che anneriscano vanno immersi in acqua acidulata con succo di limone. Per renderli più teneri, se cotti, si aggiunge all'acqua di cottura succo di limone e 1-2 cucchiai di farina.
La scelta di questi ortaggi va fatta valutando la brillantezza del verde delle foglie e l'assenza di macchie; nel caso di cardo, finocchio e sedano le coste devono essere ben aderenti, croccanti, di colore chiaro, senza macchie o nodi.
Conservare
Poiché perdono rapidamente il loro contenuto di vitamine vanno consumati freschissimi e conservati ben chiusi al massimo 1-2 giorni in frigorifero.
Scegliere
Lo spinacio giunse forse in Europa al seguito dei crociati, ma sicuramente è l'ortaggio a foglia più diffuso. Se ne possono avere fino a tre raccolti all'anno a seconda della posizione geografica. Il migliore è quello invernale, a foglie larghe e consistenti. Dato che trattiene molto terriccio è necessario lavarlo con cura, ma meglio non esagerare per non perderne gli elementi nutritivi. Il cuore, più tenero, può essere consumato crudo in insalata.
La bieta può essere piccola, simile allo spinacio o a foglie larghe dal grosso gambo bianco carnoso, commestibile se cotto, mentre la parte verde può essere aggiunta alle insalate.
Il sedano può essere consumato crudo, in pinzimonio, oppure cotto, in minestre e in umido. La varietà bianca, invernale, ha coste piene e più carnose, quella verde, estiva è aromatica e più sottile.
Il finocchio è un ortaggio del tutto nostrano; si distinguono una varietà a testa tonda, impropriamente detta maschio, più dolce di quella piatta (femmina).
Il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo ma se ne consumano le coste fogliari mentre il fiore è scartato. Per renderlo bianco e tenero viene tenuto a lungo al buio o sotterrato: le coste così trattate vengono chiamate "gobbi". Le foglie della parte centrale della varietà a costa piena si possono consumare crude in pinzimonio; i cardi a costa incavata sono migliori cotti. In entrambi i casi, per evitare che anneriscano vanno immersi in acqua acidulata con succo di limone. Per renderli più teneri, se cotti, si aggiunge all'acqua di cottura succo di limone e 1-2 cucchiai di farina.
La scelta di questi ortaggi va fatta valutando la brillantezza del verde delle foglie e l'assenza di macchie; nel caso di cardo, finocchio e sedano le coste devono essere ben aderenti, croccanti, di colore chiaro, senza macchie o nodi.
Conservare
Poiché perdono rapidamente il loro contenuto di vitamine vanno consumati freschissimi e conservati ben chiusi al massimo 1-2 giorni in frigorifero.
